2017/03/23

コーンスターチ100%ケーキ

グルテンフリーのケーキを作る時、日本では米粉を使うことが多いですよね。
おいしいお米がとれるし、米粉の製粉技術はものすごいので、素晴らしい米粉がたくさんありますから。

海外のグルテンフリ―食材のケーキのベースになっているものは、とうもろこし、じゃがいも、米などがありますが、私が見た限りという条件付きになりますが、とうもろこし、特にコーンスターチを使っている頻度が高い気がします。

何年も前のことですが、バナナケーキを焼く時に米粉と間違ってコーンスターチを入れてしまったことがあります。
「あ、しまった!」と思った時には後の祭で。
すでにオーブンの焼き時間の半分を過ぎていたので、どうなるのか恐いもの見たさで焼き上げてみました。

当然のことながら、食感はぼそぼそしていたし、味も良くない(汗)
でも、驚いたことに、ケーキの形をキープして焼き上がっていたんですよ!!!

しかも、結構な高さが出ていて、コーンスターチは膨らみがいいんだなぁ、なんて感心しました。

コーンスターチの特性として、水を手放しやすく、生地をもろくする(柔軟性はあまりなく、結合力もそれほど強くない)というものがあるので、保水性の高いしっとりしたケーキにはなりません。
でも、膨らみの良さがある、というのは重要ですよね〜

このところ、米粉を使ったグルテンフリーケーキの食感を、アーモンドプードルなどのナッツ類を使わずに変えられないものかと思い、雑穀粉やでんぷんなどを変え、油脂分や糖分の増減をしたりして、さまざまな配合を試しています。

配合を変えた試作をしているうちに、やりたい気持ちがムクムクと。
前は間違ってやっちゃったけだけど、やっぱり、コーンスターチ100%でケーキを焼いてみて、他の配合のケーキと比較してみなきゃ!

焼いてみましたよ、コーンスターチ100パーセントで。

コーンスターチ100パーセントケーキ

予想以上に高さが出て、びっくり!!!
食感はほろほろするというのか、パサパサするというのか……でも、予期していたほどはまずくなかった(笑い)

もしかしたら、米粉のケーキを食べたことがない人だったら、「グルテンフリーって、こういうものなのかな」と思って納得しちゃうかも?

米粉ケーキのおいしさを知っちゃっている私たちには「えええええー、なんじゃいな、コレ?」と思うような摩訶不思議なケーキですよ、念のため。

以前、コーンスターチで失敗していて、コーンスターチで焼く時にはどの程度の油と糖分か、というイメージはぼんやりとあったので、配合をちょっと工夫しましたが、その割合が予想外にマッチしたようです。

さーて、どうやって、コーンスターチに米粉のおいしさの裏方として支える食材になってもらおうかな?
なんだか、ワクワクしてきました〜〜〜

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寒天を使って、サクサクおいしい! 米粉のクッキーとタルト
掲載しているレシピはすべて小麦・卵・乳・大豆・アーモンド・カシューナッツ・落花生・ゴマ・水あめ不使用のグルテンフリーのおやつ満載ですよ〜

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お菓子関連
2017/03/21

パーフェクトな焼き上がり!

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家族みんなを元気にする グルテンフリーレシピを見て作ってくださった方のパンとクッキーの画像です。

米粉食パンのキメは揃っているし、米粉クッキー紫芋&ココア寒天もさっくりしていて、見るからにおいしそう!

この写真のパンとクッキーを作ってくださった方から、「どうして紫芋クッキーにはくず粉、ココアクッキーには粉寒天なのですか?」とご質問を受けました。

ココアクッキーにくず粉を混ぜ、紫芋クッキーに粉寒天てもできるのですが、ココアにくず粉を加えて焼いた時にくず粉が白い粉状になって残ることがあり、その白い斑点が気になるので、ココアには粉寒天を使っています。

ちなみに、米粉だけでクッキーを作る時に固さが出ることがあるため、くず粉や粉寒天で生地にもろさを出しています。
そうすることで、バターをたっぷり使った小麦クッキーとは異なり、少し固めの食感にはなりますが、ベーキングパウダーを使わなくてもサックリとしたクッキーになります。

米粉食パンのほうですが、いろいろと工夫なさって、ル・マロニエ・ソワリスという米でんぷんの損傷率が非常に低く、粒子が細かい米粉をメインに、みじん粉(もち米から作られる粉でらくがんなどに使われる)を混ぜて作ったのだそうです。
水分量なども微調整して発酵させ、焼き上げたということなのですが、キメも揃っていてパーフェクトな焼き上がり。

「地元の米粉を使って作りたい」「業務スーパーの米粉でできないか?」などと聞かれることがあるのですが、米粉それぞれに特性が異なり、必要となる水分量も大きく変わるため、米粉食パンになりやすい米粉もあれば、そうでない米粉もあります。

米粉食パンにするためには、米粉に含まれる米でんぷんの損傷率が低くなっていることと、粒子が細かいことが必須です。
和菓子作りに使う上新粉で米粉食パンを作るのは難しいです(←でんぷん損傷率が低いと配合によってはパンにできることがあるのですが)。

小麦・卵・乳・大豆を使わないケーキもでんぷん損傷率が低いほうが膨らみやすいという傾向があります。

そもそも米粉のパッケージにでんぷん損傷率が記載されているわけではないため、作ってみないとわからない、ということになってしまうのが困るんですよねぇ。

でんぷん損傷率は公開されていないことが多いので、作りたいレシピの推奨米粉を使うか、他の方の口コミで「これなら作れるよ!」という米粉を使うのがよいかと思います。

でんぷん損傷率が非常に低い米粉の情報があったら、覚えておくと、役に立つことがありますので、おすすめです。
今回の記事だと、ル・マロニエ・ソワリスという米粉の製品名ということになりますが。

同じ品種の米粉でも製粉方法によってまったく違った性質を持つことがありますし、「製菓用」「洋菓子用」と書いてあるからといってもメーカーごとに異なる特長を持たせているため、製品ごとに使い勝手が違います。

実際に使ってみた人が発信する米粉の情報をストックしていくと、ご自分の好みの食感に合わせて作りたいと思った時に役立ちますよ〜


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2017/03/19

お助けグルテンフリー製品

3連休いかがお過ごしですか?
連休明けにはまた気温が下がるようですが、連休中は暖かさが続くようですね。
日当りのいいところでは桜のつぼみがふくらんできていて、花が咲くのが楽しみです。

「グルテンフリー」が特定の人たちだけの関心事ではなく、多くの人たちの生活の中に浸透してきているようですね。
米粉を使った加工食品やレトルト食品、小麦を使わないパスタや麺などもスーパーなどの棚に並ぶようになってきて、グルテンフリ―で食べる選択肢が増えているのは嬉しいことですね。

海外から輸入されているグルテンフリー食品もありますが、それらは欧米諸国の食文化や食の嗜好を反映したもの。
日本人が好むグルテンフリ―の味のバランス、食感、風味などに合うように、日本のメーカーの方が作ってくださるものがあれば、さらにおいしいものになりますね。

グルテンフリ―のカレールゥとシチュールゥがありました!
しかも、米粉のプロフェッショナルである製粉会社が作ったものです。
小麦を使わなくても、米粉でやさしい味わいに仕上げてあって、おいしいに決まってますね!!

ちょっと話がそれますが、日本で洋食のイメージがあるカレーライスとクリームシチューですが、実は「日本料理」です。

ご存じの方が多いと思いますが、もともとインドで食べられていたカレーがイギリスに伝わってイギリス人好みにアレンジされ、そのイギリス好みにアレンジされたカレーが日本に入ってきて、ごはんに合うように工夫され、とろりとした「カレーライス」になった、といわれています。

シチューのほうですが、欧米ではシチューというのは野菜やお肉のスープ煮みたいなものをさすことが多いです。
じゃがいもなどが煮溶けて、とろりとしていることもありますが。

日本のクリームシチューの歴史は、戦後の食糧難の際に脱脂粉乳の援助を海外から受けていたため、給食でおいしく食べられるように工夫されたことに始まります。
後に、ルゥでとろみをつけるシチュールゥが商品化されて日本人の食生活の中に浸透していったという説があります。

つまりは、カレーもシチューも日本料理。
日本料理なので、日本のメーカーが作った製品のほうが、日本人の舌に合うおいしさ、ということになりますよね!

お米で作ったカレールゥ
小麦・卵・乳製品を使わないルゥで、甘口と辛口があります。
*原材料は変わることがありますので、購入する際にはアレルゲンが含まれていないかご確認ください。

カレールー
カレー原材料


お米でつくったシチュルゥ
こちらは小麦と卵は使われていません。
乳製品は使われていますので、乳アレルギ―がある方はご注意ください。
*原材料は変わることがありますので、購入する際にはアレルゲンが含まれていないかご確認ください。

シチュールー
シチュー原材料

カレーもシチューもおいしいし、野菜をたっぷり入れてつくると、栄養バランスもとれていいですよね〜
ごはんにカレーをかけるのは当たり前ですが、シチューもごはんにかけるとおいしいんですよね!
米粉パンを焼いて一緒に食べるのもいいですね!!

カレールゥもシチュールゥも買い置きしておくと、冷蔵庫の中にあるものでパッと作れて便利ですよね。

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料理関連
2017/03/17

米粉は生きている!

米を粉にしたものが「米粉」ですよね?
「そんなの、当たり前でしょ」と言われちゃいそうですが……(汗)

「製菓用」と「パン用」と適する用途が違う米粉であっても、使われている米は同じ品種だったりします。
製粉の仕方、粒子の大きさなどなど、製造の工程の違いで、同じ品種の米から作られる米粉の性質が変わるというのが不思議でたまりません。
薬品を使ったり、添加物を加えたりするわけでもないのに、同じ品種の米の異なる特性を引きだしちゃうなんて、ほんとうにすごいなぁ、と思います。
米粉はデリケートで、深いですねぇ。

製粉会社の方とお話していたら、興味深いことを教えていただきました。

流通している米の段階では、米の水分含有量は15パーセントほどなのですが、米粉にする時には11〜13パーセントくらいの間になるようにすることが多いのだそうです。

米そのものの時と米粉にした時の水分量が違うということにも驚きましたが、米粉の水分含有量を製造段階でコントロールしているという技術の高さに感動しました!

米粉に適した米を選別して、米でんぷんが損傷しないように細かい粒子にし、空気に触れさせることで微粒子に含まれている水分を調整するなんて神業のようです!!
そんなデリケートな作業を経て、私たちの手に届くんですね。
すごいなぁ、素晴らしいなぁ、米粉!

そして、ここからが、またまたビックリなんです。

私たちが使う米粉はビニール袋に入っていることが多いですよね?
あのビニール袋をあけた途端、米粉が空気中の水分を吸うんですって!!!

新しい袋をあけたばかりの米粉を使った時と、しばらく置いてあった米粉を使う時では水分量が違うなぁ、と感じていましたが、製粉会社の方から「米粉にはそういう性質があります」と教えていただき、「やっぱり!」と納得でした。
米粉は呼吸して、生きているんですね!!

お菓子を作る時には、レシピに書いてある水分量を守ることが大切ではありますが、開封してから時間が経った米粉だったり、保管してある場所によって、米粉そのものに含まれている水分量が変わることがあります。
「前に作った時と生地の状態が違うなぁ」という感じがした時には、生地の状態をみながら水分を微調整してみてくださいね!

あれこれ考えてみると、今、私たちがおいしい小麦不使用のお菓子やパンを食べ、グルテンフリーライフを楽しむことができるのは、米粉のおかげ。
その土台には、米をさまざまに工夫して食べる和菓子文化があったから、ですよね。
言い換えれば、和菓子文化からゆるやかにグルテンフリーライフへと繋がっている、ということになりますね。

和菓子のルーツは、稲作が行われていた縄文時代の米を加工して食べたことに由来するという説もあるくらいなので、日本は紀元前から続くグルテンフリーの超先進国なのかも!?
壮大なロマンが広がります。
和菓子ブラボー!

我が家では和菓子が大好きなので、和菓子屋さんや甘味屋さんを見つけるとすぐに入ってしまいます。
和菓子といえば、やっぱりコレ!
豆大福です〜〜〜

今回は手作りしたものをいただきました!!
なんと幸せなことでしょう。

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赤ちゃんの柔肌のように、ぽってり、もっちり、でも、コシがあって、食べていると豆のかすかな塩味、そして中のあずきのあん。
おーいーしい!
もう、至福の時間です。

和菓子を見ると「うわぁ、おいしそう! 食べたい!」と思う気持ちになり、食べると心も体も幸せに満ちあふれるのは、やっぱり米の国に生まれて、DNAの中でも米粉文化が息づいているからなのでしょうね。

和菓子はグルテンフリ―のものが多いですよね。
特に、お団子や大福などのお餅系の和菓子は、見てほっこり、食べてにっこり。
しかも、油脂などを含まず、心と体を幸せにしてくれるヘルシーなお菓子です。

おでかけしてグルテンフリ―のものが食べたくなった時、洋菓子屋さんに足を運んで「グルテンフリ―のものがない……」と嘆くよりも、和菓子屋さんで「うわぁ、あれもこれもグルテンフリ―。どれにしようかな?」と目移りしながら買うほうが楽しいですよね〜

米粉を見つけて買うのも、和菓子を食べるのもグルテンフリーライフの第一歩。
お互いに、おいしく、楽しくグルテンフリーで身も心も健やかに過ごしたいですね。

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2017/03/14

発酵ライフ

私は漬物が大好きです。

ぬか漬けもやっていたことがあるのですが、冷蔵庫の中に入れたり、玄関のわきにある小さな物置みたいなところに置いたりしていたら、夫に「糠くさいから、やめてくれ!」と言われ、断念。
手作りのぬか漬け、おいしかったんだけどなぁ。

ということで、去年から、夫から匂いのクレームが出ないであろう、白菜漬けを作りはじめました。

1/4くらいにカットした白菜を洗って乾かし(できたら数時間、天日干しする)、白菜の3パーセント程度の塩、お好みで昆布、トウガラシなどを入れて漬けます。

はじめてやった時には白菜の白くて厚みのあるところに塩味がせず、あまりおいしくなかったのですよ。
母に聞いたところ、「白菜に葉っぱの白くて厚みのあるところ、一枚一枚に塩をすりこむんだよ」とのこと。

わざわざ漬物用の容器や重しを出すのは面倒だし、邪魔なので、邪道な漬け方で(笑い)
スーパーで買ってくる1/4サイズの白菜を洗ってから塩をし、密封袋に入れ、重しは調理器具!
流し台の下にある調理器具置き場に、フライパンと鍋を密封袋に入れた白菜の上に重しがわりにしておけば、おいしい漬物のできあがりです〜

そうそう、密封袋には目に見えない小さな穴があいていることがあるので、白菜から水が出てきてもびしゃびしゃにならないように大きなフライパンに白菜を置いて、小さなフライパンと鍋を重ねて乗せています。

前にメーカーに聞いたら、「水もれしないように作っているというわけではないので、直接水分を入れるような使い方は避けていただければと思います」言われたことがあるので、水もれしない袋が多いけれど、水もれしちゃうのもあるからね、ということなんでしょうね。

白菜の軸のところにより重さがかかるようにして2〜3日つけるとしんなりしてくるので、その後は容器にうつしかえて冷蔵庫に入れておきます。

白菜の漬物

置いておくと少し酸味が出てきて、おいしいんですよ〜

葉っぱのほうは大きめに切り、ごはんを包んで(←のりまきの要領です)食べ,軸のほうは小さく刻んで納豆に混ぜて食べると、ごはんが進む、進む!!

白菜の甘みがある季節の漬物は、発酵食品でお腹にいいし、なんといっても、台所の下に放置しておけばできるというのが私向きです(笑い)

最近は以前にも増して発酵食品ライフ満喫なのですが、塩麹を米粉食パンに入れてみたりしています。
甘酒を入れた時よりもべたつきがないかも!?

味としては、塩麹にはうまみ成分のアミノ酸があるため、米粉食パンに入れる甜菜糖を減らしても粉っぽく感じなかったし、麹菌があるために発酵が安定するのか、白神こだま酵母を若干、減らしても発酵は問題なかったです。
ただ、気泡には少しばらつきが出るので、レシピは作りながら調整していく必要がありそうです。

発酵食品をとっていると腸内細菌のバランスが良くなり、お腹スッキリで、アレルギー体質のケアにもなるし、良い事ずくめ。
パン、料理、スイーツ、どれでも塩麹を入れるとおいしいというのも、私にとっては大きな発見でした!

塩麹のレッスンで、一緒に塩麹を育てませんか?

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