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 料理研究家・伊藤ミホの  アレルギー対応料理教室「コメコメ・キッチン」

食物アレルギー特定原材料等27品目不使用のお菓子やパンもできます。

プロフィール

伊藤ミホ(アレルギー対応料理研究家)

Author:伊藤ミホ(アレルギー対応料理研究家)
小麦・卵・乳製品・大豆・アーモンド・ゴマ・落花生・エビ・カニ・牛肉などを使わないグルテンフリー&食物アレルギー対応のパン、お菓子や料理を作るレッスンを行っています。

子どもたちにもっと食に興味を持ってもらえるよう、保育園や小学校などで「出張お菓子教室」も行っていますので、ご興味があればお問い合わせください。

5月のレッスンの内容とスケジュールはこちらでご確認ください。好評だったベジチョコスイーツ講座が再登場、定番レッスンは「米粉バーガー」と「製菓用米粉のパウンド型パン」です。

レッスンで使う食材も良質のものを選んでいます。糖類は甜菜糖・メープルシロップ・はちみつ、塩は自然塩、油は一番搾り菜種油・エクストラヴァージン・オリーブオイルを使うなど、体にやさしい食材の良さをお伝えしたいと思っています。

コメコメ・キッチンでは、さまざまな食材を使って手間や時間をかけた「足し算」のレシピではなく、できるだけ簡単に、素材の味をいかした「引き算」のおいしさを感じられるレシピを考案しています。

忙しい毎日の中であっても体にやさしい生活を続けていけるよう、洗い物を少なくしたり、パンとメインディッシュを一緒に焼き上げてしまうような時短レシピなど、毎日の生活の中で使える工夫がいっぱいのレッスンです。

私には、多品目食物アレルギーがある10歳のムスコと3歳のムスメがいます。

子どもたちの食物アレルギーや、私自身がなかなか妊娠せず、妊娠しても習慣性流産や不育症など不妊のつらさや切なさを経験しているので、食べ物で体調を整えることが大切だと実感しています。

小麦・卵・乳・大豆・グルテンフリーの料理やお菓子の定期レッスンの告知はこのブログでお知らせしていますが、プライベートレッスンを行うこともできますので、お気軽にお問い合わせください。

特定アレルゲン27品目除去のケーキや料理などのレッスンやレシピ提案も可能です。

企業様のレシピ開発のお手伝いもさせていただいています。


お問い合わせやお仕事のご依頼は 
komekomekitchen@gmail.com 
までお願いいたします。

=MEDIA=
『月刊 清流』2016年7月号 84~85ページ掲載

2016年6月30日『日経DUAL』掲載
グルテンフリーでおいしいサクサク米粉クッキー(Interview & Recipe)

2016年7月1日『日経DUAL』掲載
ふんわりしっとりグルテンフリーの白花豆マドレーヌ(Interview & Recipe)

2016年8月19日『日経新聞電子版 NIKKEI STYLE』掲載
WOMAN SMART 伊藤ミホ(前編)

2016年8月29日『日経新聞電子版 NIKKEI STYLE』掲載
WOMAN SMART 伊藤ミホ(後編)

=著書=
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寒天を使って、サクサクおいしい米粉のクッキーとタルト(世界文化社刊)

グルテンフリーレシピ(ブログ)
家族みんなを元気にするグルテンフリーレシピ(清流出版刊)

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まとめ
2017.03
23


12:00
グルテンフリーのケーキを作る時、日本では米粉を使うことが多いですよね。
おいしいお米がとれるし、米粉の製粉技術はものすごいので、素晴らしい米粉がたくさんありますから。

海外のグルテンフリ―食材のケーキのベースになっているものは、とうもろこし、じゃがいも、米などがありますが、私が見た限りという条件付きになりますが、とうもろこし、特にコーンスターチを使っている頻度が高い気がします。

何年も前のことですが、バナナケーキを焼く時に米粉と間違ってコーンスターチを入れてしまったことがあります。
「あ、しまった!」と思った時には後の祭で。
すでにオーブンの焼き時間の半分を過ぎていたので、どうなるのか恐いもの見たさで焼き上げてみました。

当然のことながら、食感はぼそぼそしていたし、味も良くない(汗)
でも、驚いたことに、ケーキの形をキープして焼き上がっていたんですよ!!!

しかも、結構な高さが出ていて、コーンスターチは膨らみがいいんだなぁ、なんて感心しました。

コーンスターチの特性として、水を手放しやすく、生地をもろくする(柔軟性はあまりなく、結合力もそれほど強くない)というものがあるので、保水性の高いしっとりしたケーキにはなりません。
でも、膨らみの良さがある、というのは重要ですよね〜

このところ、米粉を使ったグルテンフリーケーキの食感を、アーモンドプードルなどのナッツ類を使わずに変えられないものかと思い、雑穀粉やでんぷんなどを変え、油脂分や糖分の増減をしたりして、さまざまな配合を試しています。

配合を変えた試作をしているうちに、やりたい気持ちがムクムクと。
前は間違ってやっちゃったけだけど、やっぱり、コーンスターチ100%でケーキを焼いてみて、他の配合のケーキと比較してみなきゃ!

焼いてみましたよ、コーンスターチ100パーセントで。

コーンスターチ100パーセントケーキ

予想以上に高さが出て、びっくり!!!
食感はほろほろするというのか、パサパサするというのか……でも、予期していたほどはまずくなかった(笑い)

もしかしたら、米粉のケーキを食べたことがない人だったら、「グルテンフリーって、こういうものなのかな」と思って納得しちゃうかも?

米粉ケーキのおいしさを知っちゃっている私たちには「えええええー、なんじゃいな、コレ?」と思うような摩訶不思議なケーキですよ、念のため。

以前、コーンスターチで失敗していて、コーンスターチで焼く時にはどの程度の油と糖分か、というイメージはぼんやりとあったので、配合をちょっと工夫しましたが、その割合が予想外にマッチしたようです。

さーて、どうやって、コーンスターチに米粉のおいしさの裏方として支える食材になってもらおうかな?
なんだか、ワクワクしてきました〜〜〜

160225_1115~58
寒天を使って、サクサクおいしい! 米粉のクッキーとタルト
掲載しているレシピはすべて小麦・卵・乳・大豆・アーモンド・カシューナッツ・落花生・ゴマ・水あめ不使用のグルテンフリーのおやつ満載ですよ〜

グルテンフリーレシピ(ブログ)
家族みんなを元気にする グルテンフリーレシピ
料理だけでなく、グルテンフリーのパンやお菓子のレシピも掲載しています。















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2017.03
17


12:00
米を粉にしたものが「米粉」ですよね?
「そんなの、当たり前でしょ」と言われちゃいそうですが……(汗)

「製菓用」と「パン用」と適する用途が違う米粉であっても、使われている米は同じ品種だったりします。
製粉の仕方、粒子の大きさなどなど、製造の工程の違いで、同じ品種の米から作られる米粉の性質が変わるというのが不思議でたまりません。
薬品を使ったり、添加物を加えたりするわけでもないのに、同じ品種の米の異なる特性を引きだしちゃうなんて、ほんとうにすごいなぁ、と思います。
米粉はデリケートで、深いですねぇ。

製粉会社の方とお話していたら、興味深いことを教えていただきました。

流通している米の段階では、米の水分含有量は15パーセントほどなのですが、米粉にする時には11〜13パーセントくらいの間になるようにすることが多いのだそうです。

米そのものの時と米粉にした時の水分量が違うということにも驚きましたが、米粉の水分含有量を製造段階でコントロールしているという技術の高さに感動しました!

米粉に適した米を選別して、米でんぷんが損傷しないように細かい粒子にし、空気に触れさせることで微粒子に含まれている水分を調整するなんて神業のようです!!
そんなデリケートな作業を経て、私たちの手に届くんですね。
すごいなぁ、素晴らしいなぁ、米粉!

そして、ここからが、またまたビックリなんです。

私たちが使う米粉はビニール袋に入っていることが多いですよね?
あのビニール袋をあけた途端、米粉が空気中の水分を吸うんですって!!!

新しい袋をあけたばかりの米粉を使った時と、しばらく置いてあった米粉を使う時では水分量が違うなぁ、と感じていましたが、製粉会社の方から「米粉にはそういう性質があります」と教えていただき、「やっぱり!」と納得でした。
米粉は呼吸して、生きているんですね!!

お菓子を作る時には、レシピに書いてある水分量を守ることが大切ではありますが、開封してから時間が経った米粉だったり、保管してある場所によって、米粉そのものに含まれている水分量が変わることがあります。
「前に作った時と生地の状態が違うなぁ」という感じがした時には、生地の状態をみながら水分を微調整してみてくださいね!

あれこれ考えてみると、今、私たちがおいしい小麦不使用のお菓子やパンを食べ、グルテンフリーライフを楽しむことができるのは、米粉のおかげ。
その土台には、米をさまざまに工夫して食べる和菓子文化があったから、ですよね。
言い換えれば、和菓子文化からゆるやかにグルテンフリーライフへと繋がっている、ということになりますね。

和菓子のルーツは、稲作が行われていた縄文時代の米を加工して食べたことに由来するという説もあるくらいなので、日本は紀元前から続くグルテンフリーの超先進国なのかも!?
壮大なロマンが広がります。
和菓子ブラボー!

我が家では和菓子が大好きなので、和菓子屋さんや甘味屋さんを見つけるとすぐに入ってしまいます。
和菓子といえば、やっぱりコレ!
豆大福です〜〜〜

今回は手作りしたものをいただきました!!
なんと幸せなことでしょう。

170316_1556~02

赤ちゃんの柔肌のように、ぽってり、もっちり、でも、コシがあって、食べていると豆のかすかな塩味、そして中のあずきのあん。
おーいーしい!
もう、至福の時間です。

和菓子を見ると「うわぁ、おいしそう! 食べたい!」と思う気持ちになり、食べると心も体も幸せに満ちあふれるのは、やっぱり米の国に生まれて、DNAの中でも米粉文化が息づいているからなのでしょうね。

和菓子はグルテンフリ―のものが多いですよね。
特に、お団子や大福などのお餅系の和菓子は、見てほっこり、食べてにっこり。
しかも、油脂などを含まず、心と体を幸せにしてくれるヘルシーなお菓子です。

おでかけしてグルテンフリ―のものが食べたくなった時、洋菓子屋さんに足を運んで「グルテンフリ―のものがない……」と嘆くよりも、和菓子屋さんで「うわぁ、あれもこれもグルテンフリ―。どれにしようかな?」と目移りしながら買うほうが楽しいですよね〜

米粉を見つけて買うのも、和菓子を食べるのもグルテンフリーライフの第一歩。
お互いに、おいしく、楽しくグルテンフリーで身も心も健やかに過ごしたいですね。

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寒天を使って、サクサクおいしい! 米粉のクッキーとタルト
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2017.02
25


12:00
しばらく更新できずにおり、すみませんでした。
その間も遊びに来てくださり、ありがとうございます!

昨日、新幹線で出かけた帰り、東京駅構内を散策していたら、いろいろなお菓子が売られていました!
構内のショッピングエリアが充実しているから、ということもあるでしょうけれども、日本各地のお菓子があって、まるでスイーツ物産展みたいですね。
楽しい〜

そういえば、新幹線の中では米粉のレモンマドレーヌを売っていて、「グルテンフリ―が一般的になってきてるんだなぁ」と感じました。
日本の米粉、おいしいですもんね!!

うちでは家族みんな、和菓子が大好き!
とりわけ、もちもちした食感のもの、おだんごやわらび餅みたいな、もちもちしたものが好きです。

一年中、東京駅では日本各地の有名なお菓子やお弁当を売っていますが、「春」という時期的なものなのか、さくら餅やおだんごなど、春の行楽シーズンに食べたくなるようなものがありました。
さくら餅もおだんごも、お店それぞれに見た目が違っていて、どれも可愛くて、おいしいそうで迷っちゃいます。

今回買ってきたのは、三河あんき堂のおだんご3種(みたらし・きなこ・あんこ)。
串の先に小さなおだんごがさしてあるので食べやすいし、甘さも控えめなので、小腹がすいた時にもよさそうです。

170224_1936~01

そうそう、さっき、わらび餅も大好きと書きましたが、本わらび粉を使ったわらび餅だけは、決まったお店で買っています。
東京駅八重洲口を日本橋高島屋のほうに向かって徒歩5分くらいの場所にある長門(ながと)です。
徳川吉宗の時代から続く、創業300年ほどになるお菓子屋さんなのですが、「久寿餅(くずもち)」という商品が、本わらび粉だけで作られているわらび餅です。
添加物も何も入っていないシンプルな材料ゆえに、素材の良さと技術の粋を極めたおいしさが際立ちます。

長門くずもちパッケージ090411_0654~01
長門くずもち090411_0705~01



「世界中にあるお菓子の中で好きなお菓子を3つ挙げよ」と言われたら、私は迷わず「久寿餅!」と言うだろうな、と思うくらい好きです。
まぶしてあるきなこの甘く香ばしい風味と、口に入れると溶けるようなやわらかさを持つ本わらび餅という味のコントラストは、うっとりと幸せな気持ちにさせてくれるんですよ〜

職人さんが磨き抜かれた技で継承されてきたお菓子文化に触れる時、「日本人に生まれてよかったなぁ」としみじみ思います。
米粉や本わらび粉などのでんぷんの性質を利用し、食材のおいしさをひきだす技術を生み出してきたのですよね。
日本の和菓子は、世界に誇れる美しくおいしい文化だと思います。

さーて、今日も天気がいいので、お散歩にでかけたいと思います。
どこかでおいしい和菓子に出逢えるといいな!

みなさんにとって、今日も一日、すばらしい日でありますように。

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2017.02
09


12:00
今日はまた寒さがぶりかえしてきそうですね。
雪が降る予報の地域のみなさん、どうぞ温かくして、お気をつけておでかけください。

昨夜、豆を水につけておいたので、今日は朝から豆を煮ています。
「何かペーストにできそうな豆がないかなぁ」と、食材を入れている引き出しをがさごそ探していたら、すみっこで何年も眠り続けていた豆を見つけました(汗)

ムスコが保育園に通っていた頃、豆が貴重なタンパク源だったので、いろいろな豆を買っては、料理やお菓子につかっていました。
かたちも可愛いし、おいしいし、使い勝手がいいし、当時も今も、私は豆が大好きです!

しょっちゅう煮ている時には、豆に吸水させて煮るのも日課みたいになってくるのですが、しばらくやらないでいたら、吸水させずにすぐに煮ることができる小豆ばかり煮るようになってしまいました。

……ということで、「あとで煮よう、あとで煮よう」と先送りされ、何年も出番がなかった大福豆。
豆は乾燥した場所で、虫がつかないようにしていれば長期保存ができるものではありますが、長く保存するとそれだけ乾燥が進むから、吸水に時間がかかるし、煮えるのにも時間がかかります。

古い豆がきちんと煮えるかどうかは、水に一晩か二晩つけておいて、ぷっくり膨らむかどうかでわかるんだよ、と祖母に教えてもらったことがあるので、たっぷりの水につけ、長めに置いておいてみました。
なんとか、丸一日くらいで皮のしわしわがなくなり、ふっくらしました。

水につけておいてもしわも出ず,膨らまないものは煮えないので、豆の状態を確認してから圧力鍋で煮ました。

170204_0754~02

大福豆(おおふくまめ)という大きめな粒の豆なのですが、白あんなどとして和菓子に使われたり、豆きんとんの材料になったりするおいしい豆です。

やわらかくなった豆を熱いうちに裏ごししました。
けっこう時間がかかるし、力もいるのですが、おいしいお菓子の材料になると思えば頑張れます(笑い)

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裏ごしして大福豆のペーストができあがりました!

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これを使って、豆のデザートを作る予定です。
なにしようかな?
寒いから、白い色のおしるこにしてもおいしいかなぁ。
大福豆のペーストでクリームを作って、デコレーションケーキにしてもよさそう!
食材を見ていると、いろいろと作ってみたいもの、食べたいものが浮かんできて楽しいですね〜

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2017.02
07


12:00
100円ショップに行くと、いろいろな製菓用の道具がありますね!
今の時期はバレンタインデーに関連したものがたくさんあって、「へぇ〜、こんなものまであるんだ!」と驚いてしまいました。

チョコを流し入れて固めるためのシリコンの型がいろいろあって、「冷やし固める用途の専用のものかな?」と思って見てみてら、耐熱温度が230度!
オーブンでも使えるようなので買ってきました。

何がしたかったのかというと、「鈴カステラ」が作りたかったのです。
焼いてみたら、ころんとしたかたちになりました!

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小さな型なので焼き時間が短くていいだろうと思ったのですが、ある程度火を入れないと、米粉のおいしさが出ないんですよね。
なので軽く焼き色がつくまで焼いたら、外側が乾燥してしまいました。

水筒甘酒をリピートして作ったので、それを使いました。
甘酒のとろ〜りとした原液を入れて水を加えて焼くと、ねっちりしやすいですね。
紙パックや缶に入っている甘酒だとこれほどねっちょりしないので、さらりと飲めるくらいの濃度に薄めた甘酒を使うくらいでいいのかもしれないですね。

小さい型で焼く時には、中心部に火が入りやすく、まわりが乾燥しすぎない程度の短時間で焼き上げられるように工夫する必要がありそうです。

ころころと可愛い形なので、ちょっと配合を変えて、豆乳パワーを借りつつ焼き直してみたいと思います!

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寒天を使って、サクサクおいしい! 米粉のクッキーとタルト
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