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 料理研究家・伊藤ミホの  アレルギー対応料理教室「コメコメ・キッチン」

食物アレルギー特定原材料等27品目不使用のお菓子やパンもできます。

プロフィール

伊藤ミホ(アレルギー対応料理研究家)

Author:伊藤ミホ(アレルギー対応料理研究家)
小麦・卵・乳製品・大豆・アーモンド・ゴマ・落花生・エビ・カニ・牛肉などを使わないグルテンフリー&食物アレルギー対応のパン、お菓子や料理を作るレッスンを行っています。

連載をしています(月1回更新)。
ゆるゆるアレルギーっ子育て、時々あたふた


子どもたちにもっと食に興味を持ってもらえるよう、保育園や小学校などで「出張お菓子教室」も行っていますので、ご興味があればお問い合わせください。

レッスンの内容とスケジュールはこちらでご確認ください。9月と10月の夏のレッスンはカボチャたっぷりのハロウィーンスイーツです。

レッスンで使う食材も良質のものを選んでいます。糖類は甜菜糖・有機砂糖・メープルシロップ・はちみつなど、塩は自然塩、油は一番搾り菜種油・エクストラヴァージン・オリーブオイルを使っています。体にやさしい食材の良さもお伝えしたいと思っています。

コメコメ・キッチンでは、さまざまな食材を使って手間や時間をかけた「足し算」のレシピではなく、できるだけ簡単に、素材の味をいかした「引き算」のおいしさを感じられるレシピを考案しています。

忙しい毎日の中であっても体にやさしい生活を続けていけるよう、洗い物を少なくしたり、パンとメインディッシュを一緒に焼き上げてしまうような時短レシピなど、毎日の生活の中で使える工夫がいっぱいのレッスンです。

私には、多品目食物アレルギーがある10歳のムスコと4歳のムスメがいます。

子どもたちの食物アレルギーや、私自身がなかなか妊娠せず、妊娠しても習慣性流産や不育症など不妊のつらさや切なさを経験したので、食べ物で体調を整えることが大切だと実感しています。

小麦・卵・乳・大豆・グルテンフリーの料理やお菓子の定期レッスンの告知はこのブログでお知らせしていますが、アレルゲンに合わせたプライベートレッスンを行うこともできますので、お気軽にお問い合わせください。

特定アレルゲン27品目除去のケーキや料理などのレッスンやレシピ提案も可能です。

企業様のレシピ開発のお手伝いもさせていただいています。


お問い合わせやお仕事のご依頼は 
komekomekitchen@gmail.com 
までお願いいたします。

=MEDIA=
『月刊 清流』2016年7月号 84~85ページ掲載

2016年6月30日『日経DUAL』掲載
グルテンフリーでおいしいサクサク米粉クッキー(Interview & Recipe)

2016年7月1日『日経DUAL』掲載
ふんわりしっとりグルテンフリーの白花豆マドレーヌ(Interview & Recipe)

2016年8月19日『日経新聞電子版 NIKKEI STYLE』掲載
WOMAN SMART 伊藤ミホ(前編)

2016年8月29日『日経新聞電子版 NIKKEI STYLE』掲載
WOMAN SMART 伊藤ミホ(後編)

=著書=
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寒天を使って、サクサクおいしい米粉のクッキーとタルト(世界文化社刊)

グルテンフリーレシピ(ブログ)
家族みんなを元気にするグルテンフリーレシピ(清流出版刊)

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まとめ
2017.09
25


12:00
まちなかはハロウィーンムードいっぱいですね!

さて、レッスンで行っているハロウィーン・スイーツのチョコタルトをアレンジしてみました。

このタルトには野菜を加えてしっとり感とコクを出しているのですが、基本のレシピは同じで、クルミやレーズンを入れ、ラム酒をちょろっと垂らして大人の味に。

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クラストはサクッと軟らかく、フィリングはしっとりしていて、キレイにナイフでカットすることができます。

フィリングに混ぜるのは、甘栗でも、ドライフルーツでも、煮豆でも、何でも合いますよ〜

ハロウィーン・スイーツ講座は10月までですが、デコレーションケーキもタルトもクッキーもアレンジしやすく、使い勝手のいいレシピなので、レッスンの日程以外でもご希望があるようでしたら、メール(komekomekitchen@gmail.com)にてお問い合わせください。


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寒天を使って、サクサクおいしい! 米粉のクッキーとタルト
掲載しているレシピはすべて小麦・卵・乳・大豆・アーモンド・カシューナッツ・落花生・ゴマ・水あめ不使用のグルテンフリーのおやつ満載ですよ〜

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家族みんなを元気にする グルテンフリーレシピ
料理だけでなく、グルテンフリーのパンやお菓子のレシピも掲載しています。


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2017.07
20


12:00
2歳になるお子さんのバースディケーキのご相談を受けました。
お祝いのためのお手伝いをさせていただくのは、とても光栄ですし、嬉しいことです。

お子さんのアレルギーに合わせたレシピを組み立ててプライベートレッスンで作り方をお伝えし、お誕生日の時にはご自身でバースディケーキを作っていただくことになりました。
すでにいろいろと試しておられたのですが、米粉の種類によって水分量が変わってしまうため、迷っていたそうです。

大豆はとりすぎないようにしているけれど、今回はバースディケーキなので入ってもいい、ということでしたので、豆乳のあり・なしで焼き比べをしてみました。

すべて粉類の配合が違いますが、手前が豆乳なしで、後ろが豆乳あり、です。

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豆乳を入れたほうは生地の粘度が高まるうえ、表面をならさずに焼き上げたので、でこぼこしてしまいました(汗)
多少のでこぼこはできてしまうのですが、豆乳の影響を見るための試作とはいえ、もっとちゃんとならして焼き上げないとダメですね、すみません。

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いずれの場合も、豆乳が入らないほうがほろほろした感じで、豆乳が入るとしっとりしていました。
豆乳が入らないほうがややかための食感かなぁ。
食感と味が少しずつ変わるので、お好みによりますかねぇ。

ざっくりとした違いではありますが、豆乳が入ったほうがマイルドな風味と弾力性のある食感、入らないほうだとシンプルに食材の味がわかり、ほろりとした食感という感じになります。

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カボチャをベースにしたクリームです。
小麦・卵・乳製品・大豆・ナッツを使わないスポンジケーキに、豆乳やココナツミルクを使わないで作ったカボチャクリームでデコレーションケーキです。

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糖分と油脂分を多くすればするほどふんわりしますし、濃厚なクリームになりますが、そういうケーキは大人向きですよね。
小さなお子さんは素材の味を感じ取れる繊細な味覚がありますし、消化しやすいように、食材の水分を利用した優しい味わいのケーキがいいのかな、と思います。

子どもたち(10歳と4歳です)に味見係をさせたところ、「うん! おいしい! おかわり、もっと!」とニコニコしてくれました。
夕飯を食べた後とは思えない食べっぷりにびっくりでした(笑い)

「おいしさ」というのは絶対的なものではなく、食べる人の年齢層や、普段の食事の味付けなどによっても変化するものですよね。
手づくりすると、そうした「おうちの味」に合わせて味わいを微調整してあげられるので、おいしいですし、食材がわかって安心ですね!


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2017.06
26


12:00
週末、親戚が遊びに来てくれました。

クリエーターで、しかも教員免許を持っているので、子どもたちのハートをわしづかみ(笑い)
さらに、好き嫌いがなく、何を作ってもおいしそうに食べてくれるので、子どもたちの良いお手本にもなってくれ、ありがたい限り。

3時のおやつには米粉のマフィンを作りました。
子どもが一緒に食べられるように、甘さ控えめ、苦さ控えめで作ったので、こちらはお持ち帰り用の大人向きの味です。

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緑色が抹茶、茶色が黒砂糖、白がシナモンシュガー味です。
それぞれ3個ずつ作りました。

「明日のお昼ごはんのデザートに持って行く」と言っていたので、油脂と糖類もしっかり入れ、翌日でもしっとりとやわらか。

マフィンのレシピを掲載しようと思っていたのですが……すみません、レシピのメモがありませんでした。

今回は、焼く前の生地を舐めて味の確認をし、生地の硬さを調整しながら作っていたのです。
焼いている間にレシピを書き留めておこうと思っていたのに(涙)

このマフィンのベースにしたレシピがあることはあるのですが、でも、糖分・油脂分・豆乳の量を変えてしまっているので、その変えた部分がわからないことには、レシピとして役に立ちませんよね。
また今度作った時には、しっかりとレシピをメモしておいてご紹介しますね。

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2017.03
23


12:00
グルテンフリーのケーキを作る時、日本では米粉を使うことが多いですよね。
おいしいお米がとれるし、米粉の製粉技術はものすごいので、素晴らしい米粉がたくさんありますから。

海外のグルテンフリ―食材のケーキのベースになっているものは、とうもろこし、じゃがいも、米などがありますが、私が見た限りという条件付きになりますが、とうもろこし、特にコーンスターチを使っている頻度が高い気がします。

何年も前のことですが、バナナケーキを焼く時に米粉と間違ってコーンスターチを入れてしまったことがあります。
「あ、しまった!」と思った時には後の祭で。
すでにオーブンの焼き時間の半分を過ぎていたので、どうなるのか恐いもの見たさで焼き上げてみました。

当然のことながら、食感はぼそぼそしていたし、味も良くない(汗)
でも、驚いたことに、ケーキの形をキープして焼き上がっていたんですよ!!!

しかも、結構な高さが出ていて、コーンスターチは膨らみがいいんだなぁ、なんて感心しました。

コーンスターチの特性として、水を手放しやすく、生地をもろくする(柔軟性はあまりなく、結合力もそれほど強くない)というものがあるので、保水性の高いしっとりしたケーキにはなりません。
でも、膨らみの良さがある、というのは重要ですよね〜

このところ、米粉を使ったグルテンフリーケーキの食感を、アーモンドプードルなどのナッツ類を使わずに変えられないものかと思い、雑穀粉やでんぷんなどを変え、油脂分や糖分の増減をしたりして、さまざまな配合を試しています。

配合を変えた試作をしているうちに、やりたい気持ちがムクムクと。
前は間違ってやっちゃったけだけど、やっぱり、コーンスターチ100%でケーキを焼いてみて、他の配合のケーキと比較してみなきゃ!

焼いてみましたよ、コーンスターチ100パーセントで。

コーンスターチ100パーセントケーキ

予想以上に高さが出て、びっくり!!!
食感はほろほろするというのか、パサパサするというのか……でも、予期していたほどはまずくなかった(笑い)

もしかしたら、米粉のケーキを食べたことがない人だったら、「グルテンフリーって、こういうものなのかな」と思って納得しちゃうかも?

米粉ケーキのおいしさを知っちゃっている私たちには「えええええー、なんじゃいな、コレ?」と思うような摩訶不思議なケーキですよ、念のため。

以前、コーンスターチで失敗していて、コーンスターチで焼く時にはどの程度の油と糖分か、というイメージはぼんやりとあったので、配合をちょっと工夫しましたが、その割合が予想外にマッチしたようです。

さーて、どうやって、コーンスターチに米粉のおいしさの裏方として支える食材になってもらおうかな?
なんだか、ワクワクしてきました〜〜〜

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2017.03
17


12:00
米を粉にしたものが「米粉」ですよね?
「そんなの、当たり前でしょ」と言われちゃいそうですが……(汗)

「製菓用」と「パン用」と適する用途が違う米粉であっても、使われている米は同じ品種だったりします。
製粉の仕方、粒子の大きさなどなど、製造の工程の違いで、同じ品種の米から作られる米粉の性質が変わるというのが不思議でたまりません。
薬品を使ったり、添加物を加えたりするわけでもないのに、同じ品種の米の異なる特性を引きだしちゃうなんて、ほんとうにすごいなぁ、と思います。
米粉はデリケートで、深いですねぇ。

製粉会社の方とお話していたら、興味深いことを教えていただきました。

流通している米の段階では、米の水分含有量は15パーセントほどなのですが、米粉にする時には11〜13パーセントくらいの間になるようにすることが多いのだそうです。

米そのものの時と米粉にした時の水分量が違うということにも驚きましたが、米粉の水分含有量を製造段階でコントロールしているという技術の高さに感動しました!

米粉に適した米を選別して、米でんぷんが損傷しないように細かい粒子にし、空気に触れさせることで微粒子に含まれている水分を調整するなんて神業のようです!!
そんなデリケートな作業を経て、私たちの手に届くんですね。
すごいなぁ、素晴らしいなぁ、米粉!

そして、ここからが、またまたビックリなんです。

私たちが使う米粉はビニール袋に入っていることが多いですよね?
あのビニール袋をあけた途端、米粉が空気中の水分を吸うんですって!!!

新しい袋をあけたばかりの米粉を使った時と、しばらく置いてあった米粉を使う時では水分量が違うなぁ、と感じていましたが、製粉会社の方から「米粉にはそういう性質があります」と教えていただき、「やっぱり!」と納得でした。
米粉は呼吸して、生きているんですね!!

お菓子を作る時には、レシピに書いてある水分量を守ることが大切ではありますが、開封してから時間が経った米粉だったり、保管してある場所によって、米粉そのものに含まれている水分量が変わることがあります。
「前に作った時と生地の状態が違うなぁ」という感じがした時には、生地の状態をみながら水分を微調整してみてくださいね!

あれこれ考えてみると、今、私たちがおいしい小麦不使用のお菓子やパンを食べ、グルテンフリーライフを楽しむことができるのは、米粉のおかげ。
その土台には、米をさまざまに工夫して食べる和菓子文化があったから、ですよね。
言い換えれば、和菓子文化からゆるやかにグルテンフリーライフへと繋がっている、ということになりますね。

和菓子のルーツは、稲作が行われていた縄文時代の米を加工して食べたことに由来するという説もあるくらいなので、日本は紀元前から続くグルテンフリーの超先進国なのかも!?
壮大なロマンが広がります。
和菓子ブラボー!

我が家では和菓子が大好きなので、和菓子屋さんや甘味屋さんを見つけるとすぐに入ってしまいます。
和菓子といえば、やっぱりコレ!
豆大福です〜〜〜

今回は手作りしたものをいただきました!!
なんと幸せなことでしょう。

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赤ちゃんの柔肌のように、ぽってり、もっちり、でも、コシがあって、食べていると豆のかすかな塩味、そして中のあずきのあん。
おーいーしい!
もう、至福の時間です。

和菓子を見ると「うわぁ、おいしそう! 食べたい!」と思う気持ちになり、食べると心も体も幸せに満ちあふれるのは、やっぱり米の国に生まれて、DNAの中でも米粉文化が息づいているからなのでしょうね。

和菓子はグルテンフリ―のものが多いですよね。
特に、お団子や大福などのお餅系の和菓子は、見てほっこり、食べてにっこり。
しかも、油脂などを含まず、心と体を幸せにしてくれるヘルシーなお菓子です。

おでかけしてグルテンフリ―のものが食べたくなった時、洋菓子屋さんに足を運んで「グルテンフリ―のものがない……」と嘆くよりも、和菓子屋さんで「うわぁ、あれもこれもグルテンフリ―。どれにしようかな?」と目移りしながら買うほうが楽しいですよね〜

米粉を見つけて買うのも、和菓子を食べるのもグルテンフリーライフの第一歩。
お互いに、おいしく、楽しくグルテンフリーで身も心も健やかに過ごしたいですね。

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