RSS
Admin
Archives

 料理研究家・伊藤ミホの  アレルギー対応料理教室「コメコメ・キッチン」

食物アレルギー特定原材料等27品目不使用のお菓子やパンもできます。

プロフィール

伊藤ミホ(アレルギー対応料理研究家)

Author:伊藤ミホ(アレルギー対応料理研究家)
小麦・卵・乳製品・大豆・アーモンド・ゴマ・落花生・エビ・カニ・牛肉などを使わないグルテンフリー&食物アレルギー対応のパン、お菓子や料理を作るレッスンを行っています。

子どもたちにもっと食に興味を持ってもらえるよう、保育園や小学校などで「出張お菓子教室」も行っていますので、ご興味があればお問い合わせください。

5月のレッスンの内容とスケジュールはこちらでご確認ください。好評だったベジチョコスイーツ講座が再登場、定番レッスンは「米粉バーガー」と「製菓用米粉のパウンド型パン」です。

レッスンで使う食材も良質のものを選んでいます。糖類は甜菜糖・メープルシロップ・はちみつ、塩は自然塩、油は一番搾り菜種油・エクストラヴァージン・オリーブオイルを使うなど、体にやさしい食材の良さをお伝えしたいと思っています。

コメコメ・キッチンでは、さまざまな食材を使って手間や時間をかけた「足し算」のレシピではなく、できるだけ簡単に、素材の味をいかした「引き算」のおいしさを感じられるレシピを考案しています。

忙しい毎日の中であっても体にやさしい生活を続けていけるよう、洗い物を少なくしたり、パンとメインディッシュを一緒に焼き上げてしまうような時短レシピなど、毎日の生活の中で使える工夫がいっぱいのレッスンです。

私には、多品目食物アレルギーがある10歳のムスコと3歳のムスメがいます。

子どもたちの食物アレルギーや、私自身がなかなか妊娠せず、妊娠しても習慣性流産や不育症など不妊のつらさや切なさを経験しているので、食べ物で体調を整えることが大切だと実感しています。

小麦・卵・乳・大豆・グルテンフリーの料理やお菓子の定期レッスンの告知はこのブログでお知らせしていますが、プライベートレッスンを行うこともできますので、お気軽にお問い合わせください。

特定アレルゲン27品目除去のケーキや料理などのレッスンやレシピ提案も可能です。

企業様のレシピ開発のお手伝いもさせていただいています。


お問い合わせやお仕事のご依頼は 
komekomekitchen@gmail.com 
までお願いいたします。

=MEDIA=
『月刊 清流』2016年7月号 84~85ページ掲載

2016年6月30日『日経DUAL』掲載
グルテンフリーでおいしいサクサク米粉クッキー(Interview & Recipe)

2016年7月1日『日経DUAL』掲載
ふんわりしっとりグルテンフリーの白花豆マドレーヌ(Interview & Recipe)

2016年8月19日『日経新聞電子版 NIKKEI STYLE』掲載
WOMAN SMART 伊藤ミホ(前編)

2016年8月29日『日経新聞電子版 NIKKEI STYLE』掲載
WOMAN SMART 伊藤ミホ(後編)

=著書=
160225_1115~58
寒天を使って、サクサクおいしい米粉のクッキーとタルト(世界文化社刊)

グルテンフリーレシピ(ブログ)
家族みんなを元気にするグルテンフリーレシピ(清流出版刊)

最新記事
月別アーカイブ
カテゴリ
RSSリンクの表示
リンク
QRコード
QR
Powered by fc2 blog  |  Designed by sebek
まとめ
2017.03
07


12:00
米粉のケーキを焼くと、焼き上がりが白っぽくなりがちですね。
香ばしそうな焼き色がつくとさらにおいしそうに見える、ということはありますよね。

グルテンフリ―の食生活をするため、米粉を使ってお菓子作りをしてらっしゃる方は、油脂分や糖分を控えめにした優しい味わいのお菓子を好まれる方が多いように感じますが、油脂分や糖分のおかげで膨らみが良くなったり、おいしそうな焼き色がつく、ということもあります。

私はケーキを焼くとたくさん食べたくなっちゃうので、できるだけ油脂分と糖分は少なめにはしています。
でも、糖分も油脂分もふんわり感やおいしさに大きく影響しているため、「ある程度」の量以下には減らすと、食感が悪くなったりして、残念な結果となってしまうことがあるので、「ある程度」の見極めが難しいなぁ、と感じます。

最近は「糖分」といっても、いろいろなものがあって、好みの合わせて選べていいですよね。
私がよく使うのは甜菜糖・メープルシロップ・蜂蜜・黒糖ですが、粉末の砂糖であれば、白砂糖・さらめ糖・三温糖・きび砂糖などなどたくさんの種類がありますし、粉末の糖分であればアガペシロップなどもありますね。
使う糖分によって風味が変わり、使い分けると楽しいですよね。

ざっくりとした言い方になりますが、白砂糖のように精製されて純粋な糖分になっているものよりも、ミネラルなどが残っている色の濃い砂糖のほうが生地に色がつきやすい傾向があります。
白い砂糖よりも体に吸収される速度が遅いため、体に優しい甘味ともいえるかと思います。

ここに比較するのは、蜂蜜を入れたマフィンとメープルシロップを入れたマフィンです。
どちらの写真が蜂蜜入りでしょうか?

170307_0719~01170307_0720~01

蜂蜜が入っているのは、茶色が強く出ているマフィンのほうです。
メープルシロップのほうが焼き色が薄めですが、こちらもおいしそうな色。
自分で使っている印象だと、蜂蜜のほうがメープルシロップよりも、色がつきやすいですね。

蜂蜜やメープルシロップは、糖分に加えてアミノ酸が含まれています。
糖分とアミノ酸を一緒に加熱することでメラノイジンという褐色物質を生み出すメイラード反応が起こります。
この反応によって、茶色い色がつき、香ばしい風味などのさまざまな味を良くする変化が生じ、おいしさが高まります。

ちなみに、糖分だけしかない場合にも茶色くなりますが、それはカラメル化といいます。
べっこう飴やプリンのカラメルなどの部分で、「ちょっと苦いけど、その苦みがおいしいのよね〜」という、あの風味です。

この2種類のマフィンには豆乳を使わず、隠し味には塩麹を入れています。
塩麹は料理に使うイメージが強いですが、とがった塩味ではなく、マイルドな塩分とうまみがあるため、お菓子作りにも使えます。

米麹のレッスンで作るマフィンでは、甘みに黒糖を加えて、味に奥行を出しています。

甘酒や塩麹を作るのに使う麹は日本にだけに存在する「国菌」、アスペルギルス・オリゼ。
アスペルギルス・オリゼは、甘酒・塩麹・醤油・味噌・酢・みりん・漬物など、さまざまな発酵食品に使われており、体の免疫の6割が集まっているといわれる腸内細菌のバランスを整えるのに一役も二役もかってくれています。

生まれたばかりの赤ちゃんの腸内には善玉菌であるビフィズス菌だけですが、大人と同じ食べ物を食べるようになっていくと悪玉菌が増えていくのだそうです。

悪玉菌が増えてバランスが崩れてしまうとさまざま不調が出てくるものですが、善玉菌が増加して腸内細菌叢が整うと、便秘が解消したり、お肌の調子が良くなったり、冷え性などの体質改善、アレルギー体質であっても花粉症などのアレルギー症状が軽減されるとも言われています。

麹を用いた発酵食品は腸内に善玉菌を増やす助けになってくれます。
麹をを日常生活にとりいれることは、おいしくて、健康にも美容にもアレルギ―ケアにもいいですね!

160225_1115~58
寒天を使って、サクサクおいしい! 米粉のクッキーとタルト
掲載しているレシピはすべて小麦・卵・乳・大豆・アーモンド・カシューナッツ・落花生・ゴマ・水あめ不使用のグルテンフリーのおやつ満載ですよ〜

グルテンフリーレシピ(ブログ)
家族みんなを元気にする グルテンフリーレシピ
料理だけでなく、グルテンフリーのパンやお菓子のレシピも掲載しています。












スポンサーサイト
2017.02
27


12:00
ひとくちに「製菓用米粉」といっても、いろいろな種類がありますよね!
使ってみると、それぞれに違った特長があり、風味があり、魅力的です。

逆から見ると、「それぞれに違った特長がある」ということは、「その米粉のおいしさを最大限に引き出すためには、その米粉に合ったレシピが必要」ということなのかなぁ、と最近は思っています。

クッキーは、水を加えずに、シロップと油で生地を作ることができるので、あまり米粉を選びません。
けれども、ケーキ類を卵・乳・大豆を使わないで作ろうと思うと、米粉に含まれる米でんぷんの状態がどのようになっているのかが、ケーキの焼き上がりに大きく影響してくるため、米でんぷんの損傷率やアミロース値などが重要になってきます。

米粉に水を加えてみて、少なめの水分でクリーム状になってくれる米粉であればふんわり&しっとりと膨らみますが、多めの水分でやっとぽってりするくらいの米粉だとなかなか難しいので、そういう時には豆乳の力を借りると膨らみやすくなります。

私は豆乳の摂り過ぎはあまり良くないと思うので、できるだけ豆乳に頼らないレシピを試作するようにしています(←豆乳を使った米粉のレシピはたくさんありますよね!)。

けれども、日本各地にたくさんの製粉メーカーさんがあり、非常に工夫しながら良い製品を作ってらっしゃるのを実感するにつれ、幅広い米粉を使えるような汎用性の高いレシピを作ろうと思う時には、豆乳は力強い味方になってくれるから、豆乳のレシピも作っていこう、と思うようになりました。

「いいな! 素晴らしいな!」と思っている米粉はさまざまあるのですが、大好きな米粉のひとつ、パウダーライスDチーム・アレルギーさんで購入することができるようになりました!

パウダーライスDは、米でんぷんの損傷率が少なく、かつ粒子が細かいため、豆乳を使わなくてもふんわりしたケーキを焼くことができます。

今回は、甘酒でマフィンにしてみましたよ。

170227_1126~03

甘酒の原液を使うと粘度が高く、生地が重くなりすぎてしまうことが多いのですが、さらりと飲みやすいように薄めてある甘酒だと、ちょうどいい具合に生地がまとまります。

今回はマルコメの甘酒を使いました。
原材料は米、米こうじ、食塩。
結構、塩味がきいた味になっています。

170227_1011~02

米粉でケーキを焼く時、豆乳を使わずに膨らみを良くするには、食物繊維があるといいんですよ〜
食物繊維といえば、野菜や豆!

私は手軽に使えるパックの煮豆を買ってきて、ハンディミキサーでガーッと撹拌し、豆ペーストを作っています。

豆ペーストにすると皮ごとなめらかな状態になるので、生地にも混ざりやすいですし、残ったらパンなどにつけて食べちゃってもいいし、白玉だんごに添えてもいいし、使い勝手がいいんですよ〜

170227_1022~01

パウダーライスDにコーンスターチを混ぜ、もろい食感にし、甘酒のしっとり効果と豆ペーストの膨らみ効果で、マフィンは、ふんわり&ほろりと焼き上がります。
卵や豆乳を入れた時のふわふわ感とはまったく違う、食べれば食べるほどクセになる素朴な味です。

米粉のお菓子は、やさしいおいしさですね!

160225_1115~58
寒天を使って、サクサクおいしい! 米粉のクッキーとタルト
掲載しているレシピはすべて小麦・卵・乳・大豆・アーモンド・カシューナッツ・落花生・ゴマ・水あめ不使用のグルテンフリーのおやつ満載ですよ〜

グルテンフリーレシピ(ブログ)
家族みんなを元気にする グルテンフリーレシピ
料理だけでなく、グルテンフリーのパンやお菓子のレシピも掲載しています。








2016.05
31


12:00
寒天を使って、サクサクおいしい! 米粉のクッキーとタルトを出版させていただいて、およそ2か月。

「本、届いたよ〜」というご連絡以外にも、「作ったよ!」「(小学校や保育園、幼稚園の先生に)プレゼントしたら喜んでもらえたよ」というご報告をいただくことが多くなりました。
ありがとうございます!

そして、幸せなエピソードもいろいろと。

学校にあがる前の小さなお子さんたちと一緒に作った時の楽しく、可愛いお話もたくさんうかがっているのですが、「母の日に子どもたちがタルトを作ってくれました。嬉しくて食べるのがもったいなくて、ずっととっておきたかった」というご連絡をいただいた時には、思わずうるうるしちゃいました。

ご家族の幸せなひとときに私のレシピを使っていただき、とても嬉しく思います。
ほんとうにありがとうございます!

さてさて、タルトの型についてお問い合わせをいただきました。

寒天を使って、サクサクおいしい! 米粉のクッキーとタルトタルトのレシピでは、直径8㎝と、直径16㎝の底が抜けないタイプの型を使っています。

もし、16㎝サイズのタルト型をお持ちでない場合、18㎝や21㎝といった大きめのサイズをご使用になるよりも、小さめのサイズをお持ちでしたら、小さめのサイズを使っていただくことをおすすめします。

私のレシピでは、タルト台をさっくりとした食感になるようにしています。
米粉のクッキーやタルトで「さっくりする」というのは、「生地がもろくなっている」ということでもあります。

また、卵・乳・大豆などのタンパク質を利用せずに生地を作っているため、タルト台をはずす時にかかる力やゆがみを吸収できるような柔軟性に欠けます。

そのため、16㎝よりも大きな型で焼くとと、型からはずす時に割れてしまいます。

お菓子の道具の専門店などで新しい型を買うとなると悩んでしまうかもしれませんが、100円ショップなどで売られている金属のタルト型でも大丈夫なので、できれば16㎝の型をお使いいただければと思います。

タルト生地を麺棒でのばして成型してから型にのせて整えるのではなく、型に生地を押し付けるようにしていくので、底の部分が自由に動くようになっている底が取れるタイプのタルト型よりも、底が取れないタイプのタルト型のほうが作業がしやすいです。

タルト台の生地を押しつける作業がやすく、火がまんべんなくとおるという理由で、シリコンなどの軟らかい素材よりも、ステンレスやスチールといった金属素材のほうがおすすめです。

ご参考までに、100円ショップで購入した8㎝と10㎝のタルト型で、リンゴのカスタードタルトを作ってみました。
ちなみに、8㎝の型は3個セット、10㎝の型は2個セットでそれぞれ100円でした。


160531_1150~01

本に掲載した16㎝のサイズのリンゴのカスタードタルトは、3〜4人でカットして召し上がっていただくのにいいサイズです。

写真右側のタルトが8㎝、左側が10㎝。
リンゴの皮の赤をアクセントにしました。
大きさが違うので上に飾れるリンゴのソテーの量が違いますが、小さいタルトは手で持ってパクッと食べられる手軽さがいいですよね〜

涼しげかな、と思ってガラスの水色のお皿にのせたので、せっかく作ったタルトの色が悪くなっていますね(汗)
実際には、もっと温かみのある色にできあがります。

タルト台を空焼きしてフィリングを詰めるタイプの16㎝のタルトを調整する場合、レシピの生地の量を8㎝であれば4個、10㎝であれば3個にわけてください。
レシピ量だとフィリングは余ってしまいますので、余ったフィリングは小さな容器に入れて固めて召し上がっていただければと思います。

160531_0642~01

10㎝と8㎝のタルト型を並べてみましたが、このくらいのサイズ感の違いがあります。

焼き上げたタルト台は密封袋に入れて冷凍保存できます。
たくさん焼いた時には、フィリングを詰めず、冷凍保存しておくと、あとで常温解凍すればすぐに食べられるので(←凍ったままでも固くならず、冷たくておいしいです!)、とても便利ですよ〜

160225_1115~58
寒天を使って、サクサクおいしい! 米粉のクッキーとタルトは小麦・卵・乳・大豆・アーモンド・カシューナッツ・落花生・ゴマ不使用のレシピが満載です。


グルテンフリーレシピ(ブログ)
家族みんなを元気にする グルテンフリーレシピが好評発売中です。毎日のごはんやおやつに使い勝手のいいレシピを選りすぐりました!


2016.05
13


12:00
更新の間が空いてしまい、すみませんでした。

昨日も今日も気温が高くなり、暑いですね〜
急激に気温が高くなると体温調整がうまくいかなくなるのか、さっぱりとしたものがおいしく感じられますよね。

私も子どもたちも、こういう時に食べたくなるのが「つるつるしたもの」と「きゅうり」!
その両方を使って冷やしうどんにしました。

家族みんなを元気にする グルテンフリーレシピでご紹介している、米粉にでんぷんを加えて熱湯でこねる「グルテンフリーのうどん」です。

作り方は簡単です。
粉類を混ぜて熱湯を加え、やけどをしないようにこねるだけ。

小麦のうどんのようにグルテンがないので、コシが出るまでこねるという作業がなく、子どもと一緒に楽しみながら作れます。
もちろん、大人がひとりで作れば、パパッとあっという間。

一般的な乾麺を茹でると10分前後かかりますが、このレシピで作った麺の茹で時間は2分ほどで打ち立て、茹で立てのもちもち食感です。

おいしく作るためのポイントは3つ。

1)沸騰した熱湯を用いる。
2)打ち粉をした生地をこねなおすと生地の間に打ち粉が入り込んで切れやすくなるため、打ち粉をしたらこね直さない。
3)切り終わった生地は1本ずつはがし、鍋に沸騰させた茹ですぐに茹でる。

生地の状態をお見せしますね。

粉類に熱湯を加え、はじめは菜箸やフォークで混ぜ、やけどせず、手で触れられる温度になったら手でこねます。
少しずつまとまってきました。

160511_1224~01

ボウルについた粉をくっつけながらこねると、そのうちなめらかな状態になってきます。
このくらいでOKです。

160511_1225~01

まな板などの上にたっぷりと打ち粉をし、生地をのばして切ります。
生地を折り曲げて切っていくと茹でる時にちぎれやすいので、包丁の歯の幅にのばすと作業がしやすいですよ。
包丁の歯に生地をくっつけたままにしてあるの、わかりますか?

160511_1230~01

茹で上がったらしっかりと水洗いし、盛りつけます。
今回は冷蔵庫に甘辛く味付けしたそぼろがあったので、缶詰のとうもろこしとキュウリの千切りを一緒に乗せました。
野菜たっぷりでサラダ風にするのもいいですよ〜

160511_1242~01

野菜も麺もきりりと冷やして、お好みのつゆでどうぞ!

このグルテンフリーの米粉うどんは、茹でてから冷凍できます。
冷凍米粉うどんの記事で書きましたが、茹でてから1回分ずつ小分けして冷凍しておき、汁に入れて温めると、つるつる、しこしこです。
作り置きしておくと便利ですよ〜


グルテンフリーレシピ(ブログ)
家族みんなを元気にする グルテンフリーレシピが好評発売中です。毎日のごはんやおやつに使い勝手のいいレシピを選りすぐりました!

160225_1115~58
寒天を使って、サクサクおいしい! 米粉のクッキーとタルトは小麦・卵・乳・大豆・アーモンド・カシューナッツ・落花生・ゴマ不使用のレシピが満載です。
2016.03
10


12:00
たくさんの方々から、寒天を使って、サクサクおいしい! 米粉のクッキーとタルトを「買いました!」「作りました!」というご連絡をいただいています。

みなさん、ほんとうにありがとうございます!

「本屋さんに注文しました」「アマゾンで買います」というメールをくださり、本が手許に届くのを楽しみに待っていてくださるみなさん、感謝、感謝です!

いただくメッセージの多くに、「クッキー、すぐに作ってみたいです。でも、タルトは難しいですよね?」

たしかに、タルトは難しいイメージがあるのですが、実は、私のレシピでは、クッキー作りと難易度はあまり変わりません。

本には、こんなタルトの写真とか……

160310_0934~14

あんなタルトの写真とか……

160310_0934~46

本に載っているタルトがあまりにもおいしそうで(←スタイリストさん、カメラマンさん、デザイナーさん、ほんとうにありがとうございます!!!!)、私自身も「こんなの難しいよね。できないよ」って、うっかり思っちゃいそうになりますが(笑い)

でも、やってみると実は、らくちん、かんたんです。

本では「基本のタルト」として、「かぼちゃプリンのタルト」を詳しくご紹介しています。
この作り方のポイントを押さえていただけば、どのタルトでもらくらくです。

160310_0933~25

米粉だからグルグル混ぜても小麦のようにグルテンが出ないので、ポリ袋の中でタルト台生地をちゃちゃっと作ります(←クッキーと同じ作り方ですよ!)
フィリングもポリ袋の中で作っちゃうものもありまして。

生地をうすーーーく伸ばして型の上にのせて生地の余分な場所を切り落とす……という手間もなし。
米粉のタルト台は、生地を型の内側にギューギュー押し付けるだけです。

フィリングにも特別な材料はほとんどなく、スーパーなどで手に入る野菜や果物を使って作ります。

夕ご飯用のお買い物で、ちょっと多めに野菜や果物を買った時には、タルトを作ってみてくださいね!

160225_1115~58
寒天を使って、サクサクおいしい! 米粉のクッキーとタルトをよろしくお願いします。