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 料理研究家・伊藤ミホの  アレルギー対応料理教室「コメコメ・キッチン」

食物アレルギー特定原材料等27品目不使用のお菓子やパンもできます。

プロフィール

伊藤ミホ(アレルギー対応料理研究家)

Author:伊藤ミホ(アレルギー対応料理研究家)
小麦・卵・乳製品・大豆・アーモンド・ゴマ・落花生・エビ・カニ・牛肉などを使わないグルテンフリー&食物アレルギー対応のパン、お菓子や料理を作るレッスンを行っています。

連載をしています(月1回更新)。
ゆるゆるアレルギーっ子育て、時々あたふた


子どもたちにもっと食に興味を持ってもらえるよう、保育園や小学校などで「出張お菓子教室」も行っていますので、ご興味があればお問い合わせください。

レッスンの内容とスケジュールはこちらでご確認ください。7月と8月の夏のレッスンはグルテンフリ―のバーガーと小型食パンです。

レッスンで使う食材も良質のものを選んでいます。糖類は甜菜糖・有機砂糖・メープルシロップ・はちみつなど、塩は自然塩、油は一番搾り菜種油・エクストラヴァージン・オリーブオイルを使っています。体にやさしい食材の良さもお伝えしたいと思っています。

コメコメ・キッチンでは、さまざまな食材を使って手間や時間をかけた「足し算」のレシピではなく、できるだけ簡単に、素材の味をいかした「引き算」のおいしさを感じられるレシピを考案しています。

忙しい毎日の中であっても体にやさしい生活を続けていけるよう、洗い物を少なくしたり、パンとメインディッシュを一緒に焼き上げてしまうような時短レシピなど、毎日の生活の中で使える工夫がいっぱいのレッスンです。

私には、多品目食物アレルギーがある10歳のムスコと4歳のムスメがいます。

子どもたちの食物アレルギーや、私自身がなかなか妊娠せず、妊娠しても習慣性流産や不育症など不妊のつらさや切なさを経験したので、食べ物で体調を整えることが大切だと実感しています。

小麦・卵・乳・大豆・グルテンフリーの料理やお菓子の定期レッスンの告知はこのブログでお知らせしていますが、アレルゲンに合わせたプライベートレッスンを行うこともできますので、お気軽にお問い合わせください。

特定アレルゲン27品目除去のケーキや料理などのレッスンやレシピ提案も可能です。

企業様のレシピ開発のお手伝いもさせていただいています。


お問い合わせやお仕事のご依頼は 
komekomekitchen@gmail.com 
までお願いいたします。

=MEDIA=
『月刊 清流』2016年7月号 84~85ページ掲載

2016年6月30日『日経DUAL』掲載
グルテンフリーでおいしいサクサク米粉クッキー(Interview & Recipe)

2016年7月1日『日経DUAL』掲載
ふんわりしっとりグルテンフリーの白花豆マドレーヌ(Interview & Recipe)

2016年8月19日『日経新聞電子版 NIKKEI STYLE』掲載
WOMAN SMART 伊藤ミホ(前編)

2016年8月29日『日経新聞電子版 NIKKEI STYLE』掲載
WOMAN SMART 伊藤ミホ(後編)

=著書=
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寒天を使って、サクサクおいしい米粉のクッキーとタルト(世界文化社刊)

グルテンフリーレシピ(ブログ)
家族みんなを元気にするグルテンフリーレシピ(清流出版刊)

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まとめ
2017.08
08


12:00
台風が上陸しましたね。
みなさんのお住まいの地域は大丈夫でしょうか?
最近は局地的な集中豪雨も増えていますので、くれぐれもお気をつけてお過ごしください。

最近、とても気に入っている米粉食パンの食べ方です。
一斤型で焼いた食パンをスライスしてからカリッとするまでトーストし、ゴマ以外の原材料が含まれていないねりゴマをたっぷり塗り、その上にメープルシロップをかけ、自然塩をちょっとふりかけます。
いろいろと混ぜてあるゴマペーストもありますが、それよりもあっさりした甘さとコクでおいしいんですよ〜

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ゴマには、ビタミンE、B1、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄、亜鉛、銅、葉酸、セサミンなどなど、たくさんの栄養成分が入っています。
鉄不足の場合には、亜鉛と銅を一緒に摂取しないと鉄の吸収率が悪くなります。
含まれている栄養素の多さやバランスという意味でも、ゴマはとても女性や子どもに良い食材なんですよ。

女性は生理もありますし、子どもはどんどん成長するため、鉄分を必要とします。
ゴマにアレルギーがなければ、ゴマをこまめにとるとよいかと思います。
ゴマの殻は固くて、粒のままだと吸収が悪いので、すりごまやゴマペーストになっているものがおすすめですよ。

さて、たくさんお問い合わせをいただいておりますので、ここでご連絡させていただきます。
以前、レッスンで行った一斤型を使った米粉食パン講座は、また秋に開催する予定です。

日程が決まり次第、ブログにスケジュールを掲載させていただきますので、どうぞよろしくお願いいたします。

もうひとつ、お伝えしておきたいのですが、一斤型で作る米粉食パンは、パウンド型のミニ食パンのふわふわ食感とは異なり、ふんわりした中にもっちり感があります。

ミニ食パンに使っている製菓用米粉を使って一斤型で焼いても、やはりもっちりした感じが出てしまいますので、米粉の性質の問題だけではなく、大きさとの関係で食感が変わってきます。
一斤パンはミニ食パンをそのまま大きくした食感ではありませんので、その点、ご確認いただければと思います。

レッスンでお目にかかれるのを楽しみにしております。

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寒天を使って、サクサクおいしい! 米粉のクッキーとタルト
掲載しているレシピはすべて小麦・卵・乳・大豆・アーモンド・カシューナッツ・落花生・ゴマ・水あめ不使用のグルテンフリーのおやつ満載ですよ〜

グルテンフリーレシピ(ブログ)
家族みんなを元気にする グルテンフリーレシピ
料理だけでなく、グルテンフリーのパンやお菓子のレシピも掲載しています。











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2017.07
14


12:00
このところ、1斤型の米粉食パンの試作をしています。

私の1斤型を使った米粉食パンのレッスンでは「ミズホチカラ」という熊本県産のパン用米粉を使っているのですが、「製菓用米粉を使ったパウンド型ミニ米粉食パンの食感が好きなので、同じ製菓用米粉で1斤型を使ったパンを焼けないでしょうか?」というお問い合わせを立て続けにいただきました。

ミニ食パンをとても気に入ってくださっている方々で、小さいサイズで焼くのは面倒だし、サンドイッチやトーストにする時でも使い勝手が悪いので、大きなパンがいい、ということのようです。

ちなみに、製菓用米粉を使ったパウンド型ミニ米粉食パンは、ふんわりと軽くてとてもおいしいんですよ。

こんなふうに焼き上がり……

パウンドパン

焼き上がったら、すぐにパカッと割って食べることができます(←焼きたてすぐにナイフで切るのは難しいですが)。
湯気がたっている、香ばしい香りの米粉パンは最高ですよ〜

パウンドパン断面

このパウンド型のミニ食パンを、1斤型で焼くというのは……かなり難しいんですよねぇ。
パウンド型を使う小さめのパンだからこそ、製菓用米粉を使ってふんわり焼けるというレシピ構成の理由がありますから。

1斤型を使う試作は、これまでも何度もやっているのですが、型の大きさが違うと使う粉の量や水分などが異なるため、まったく違った食感になってしまうのです。
製菓用米粉なのにふんわりせずに、ねっちり、みっちりしちゃうんですよねぇ。

なので、1斤型のパンはミズホチカラ、パウンド型のパンは製菓用米粉と使い分けていたのですが……やっぱり、もう一度、奮起してやってみないといけないですよね!

ということで、再び、製菓用米粉で1斤パンを試作しています。
発酵はいい感じ。

発酵

焼き上がってから冷ましてカットしたら、断面は……想定していたよりもちょっと水分が多そうだなぁ……。

焼き上がり

食べてみると、やっぱりふわふわ、ほろほろした感じがなくて、しっとりしていて、もちもち感もやや強く出ていました。
味としては悪くはないと思うのですが、ちょっとねっちり感のある食感をなんとかしないと、ね。

(製菓用米粉使用)焼いた当日はふわふわ → 翌日はパサパサ
(ミズホチカラ使用)焼いた当日はややもっちり → 翌日もやわらかい

(製菓用米粉使用)ふわふわパンは油脂も糖分の多め
(ミズホチカラ使用)しっとりパンは油脂も糖分も控えめ

両方とも一長一短があって、どっちが米粉パンとしていい、とは言えないんですよね。

まあ、ミズホチカラはパウンド型でも1斤型でも焼けるけど、製菓用米粉はパウンド型でしか焼けない、というのは不便な点ではありますが。

目下の問題は、製菓用米粉の1斤パンのレシピを調整していけば、ふわふわ1斤パンになるものなのだろうか???
すでに10以上の組み合わせでやってみて、ふわふわとはいいがたい食感になっているんですけども。

米粉にはそれぞれに合う用途、合わない用途があるから、20種類くらいの配合でやってみて「ふんわり1斤パンになりそうじゃない?」みたいな光明が見えない時には、白旗を揚げようと思っています。
精一杯、頑張ってみます。

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2017.04
28


12:00
我が家の朝ごはんに欠かせない米粉食パン。

ご存じのとおり、米粉食パンは固くなりやすいです。
焼いた当日が一番おいしくて、ふんわりもっちり。
翌日になると、ちょっとぱさついている感じになり、日にちが経つにつれて固くなります。

固くなってもトーストすれば、外側カリッと、内側もちふわで、それはそれでとってもおいしい!!
私はむしろ、トーストしたほうが好きです。

おいしい米粉食パンですが、ひとつ問題といえば、問題が。
大きいと言えば大きいし、たいしたことないじゃんと言えばたいしたことない問題があります。

それは、お弁当に持たせる(あるいは自分のランチに持って行く)時に、米粉食パンをどうしたらいいのか、ということ。

朝焼こうとすれば、パン屋さんのように朝3時か4時に起きないと間に合わないし、かといって、前日焼いた米粉食パンはやわらかいとはいえ、焼いた当日のやわらかさにはかなわない。

「別に前日に焼いたって、やわらかいんだから、気にせず食べたらいいんじゃないの?」という声が聞こえてきそうですが、毎日のように米粉食パンを食べていると、どういう状態のパンがおいしいかを舌が覚えてしまいます。
もちろん、子どもたちも覚えてしまいます……。

ずっとずっと前は、めったに米粉食パンを焼かなかったので、スライスして冷凍しておいたパンを朝、トーストしてお弁当に持たせても、何も文句は言わず食べていました。

けれども、最近は、「焼いたパンはお昼には固くなってるから、ヤダッ」
「トーストしたパンなら持って行かなくていい」と拒否されてしまうので、お昼に主食がない子どもの姿を想像して、溶けちゃいそうなほど眠くも、早朝に起きて焼いたりしていました。

でも、そんなこと長くは続けられないぃぃーーー。

ということで、太陽が昇るよりも前に起きなくてもいいようにするために、米粉食パンのやわらかさをキープするための作戦を練りました。

<仮説>
「いつも作っているレシピの米粉食パンを、わざと過発酵させて気泡を大きくしたら、気泡の中にたくさん空気が入るから、固くなりにくいんじゃなかろうか?」

米粉食パンが固くなる原因は、米粉に含まれる米でんぷんが柔軟さを失うからですが、その際に、少しずつ乾燥していきます。

老化を遅らせるためには糖分や油脂分の量を増やすといいのですが、子どもに食べさせるパンにはそれをしたくない。

じゃあ、どうするか?

乾燥することを前提として、多めに水分を入れておけばいいんじゃないのかしら。

そんな思いつきで、いつものレシピの米粉の量を2割ほど減らし、水分量はそれほど減らさずに生地を作り、発酵させました。
生地の量が減っているので、いつもよりも発酵時間がかかります。
つまり、わざと過発酵にしてみる作戦です。

いつものパンの断面はきめが細かい。

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一方、水分を増やして過発酵させたパンは気泡が大きい。
朝日が差し込む中で撮ったので、黄色っぽくなっていますが、使った材料はすべて同じで、米粉と温水の分量だけが違います。

170428_0730~04

食べてみると、焼いた日の当日も翌日も翌々日も、いつ比べても過発酵のパンのほうがやわらかい。
そして、2日後までは過発酵のパンでもムスメは「やわらかいから、やかないでたべる」と言ってくれていました。

レシピの米粉と温水の量だけ変え、油脂と糖分は同じだったので、相対的には過発酵のパンのほうが油脂分と糖分が多くなった、ということになるので、過発酵がよいのか、あるいは生地の中の油脂分と糖分の割合がいいのか、そのあたりは検証が必要ですが。

材料が同じでも、ちょっとした配合の違い、作業工程の違いで、焼き上がりが変わる米粉食パン。
米粉って、やっぱりおもしろくて、奥が深いですね。

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寒天を使って、サクサクおいしい! 米粉のクッキーとタルト
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2017.01
11


12:00
お正月休みも終わりましたね。
通常ペースに戻そうと頑張っている最中ですが、なかなかのんびりムードが抜けず困っております(汗)

年末年始は実家の福島で過ごしていたのですが、近所のスーパーに行ったら、なんと、小さなグルテンフリー関連の棚ができてる!?
そこに「グルテンフリ― パンミックス」があるではありませんか〜

他にもパンケーキミックスや調味料、パスタなどなど、日常的に使うようなものいろいろあるので、こうやってまとめて並べてあったら、食生活に取り入れやすいですよね!
どのお店でもグルテンフリ―のコーナーができるようになる日も夢じゃないんじゃなかろうか、と嬉しくなりました。

置いてあったのは以前から使ってみたいと思っていた熊本製粉の「グルテンフリ― パンミックス」なので、パッケージの背面に記された原材料や作り方なども確認し、うきうきと買って帰ってきました。

ちなみに、熊本製粉というのは、私が家族みんなを元気にする グルテンフリーレシピの食パンに使っているミズホチカラを作っている製粉会社です。

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パッケージの裏面に記載されている原材料は「玄米粉(九州産)、でん粉、砂糖、食塩。加工でん粉、増粘剤(グアーガム)」とあります。

170111_1018~01

パッケージにはホームベーカリーとオーブンでの作り方の両方が記されています。
私はオーブンを使うので、「グルテンフリー パンミックス」以外に準備しなくてはならない材料は、インスタントドライイースト、サラダ油、水、1斤のパン型です。
パン型はフタ付きでなくていいようです。

では、パン作り、スタート!

オーブン用の<作り方1>によると、「ボウルに、ドライイースト、サラダ油、水を溶かしておく」ということなので、温水で酵母を溶かして使う白神こだま酵母では適合しないだろうと思い、サフインスタントドライイーストを使いました。

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水にサラダ油を入れて溶かすという工程があるので、インスタントドライイーストに含まれる乳化剤の作用が必要なんでしょうかね???
それとも、あとで水と油をまんべんなく粉類に吸わせるために混ぜ合わせるだけで、乳化しているかどうかは関係ないのかしら。

泡立て器でぐるぐる混ぜたら白濁はしましたが、油は浮いたままなので、これでいいのかどうか、ちょっと不安になりました。

<作り方2>では、白濁した液体の中にミックス粉を1袋全部入れ、ダマがなくなるまでよく混ぜる、とあります。

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増粘剤が入っているので一気に水分を吸い込むような印象で、いつも自分で作っているパンの生地とは違った手応え。
混ぜていてもねばりつくような、ねっとりした感じがあって、不思議な感じがします。

はじめは水分を吸ったところが、増粘剤の影響なのかおだんご状になったのですが(←増粘剤は水分を吸うと粉同士を一気にくっつけるからなんでしょうかねぇ)、気にせずに混ぜていたらクリーム状になりました。

ただし、できあがったパン生地は、粉の固まったダマはないようなのですが、インスタントドライイーストの粒なのか、茶色いツブツブがあり、全体的にざらつきがある状態。

これでいいのだろうか? ダマがなくなるまで、というのは、もっとなめらかになるということなのだろうか?と心配になりながらも、<作り方3>の室温でラップして30分置くという段階へ。

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我が家の室温は22度でしたが、特にパッケージには室温何度というのは記載されていないので、過度に暑すぎたり、寒すぎたりしなければいいのかなぁ。
室温に30分置いている間に、粉と水分がなじんで、少しなめらかな感じになったかな?

室温に置いておいた生地をもう一度混ぜ合わせてから、<作り方4>で油を塗った型に生地を入れました。
二次発酵するのは、増粘剤にむらなく水分を吸わせ、焼き上がりの時のキメを整えるためなのかしら。
私は一次発酵だけで米粉のパンを焼くので、二次発酵する理由にも興味津々です(笑い)

二次発酵を終えた生地もねっとりぽってりしているので、木べらでこぞげとるようにして入れ、表面を木べらでならしました。

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生地が木べらにくっついて表面がきれいな平らにならなかったのですが、このままで35度で50分間発酵。
表面のでこぼこが心配でしたが、発酵が終わってみると表面はキレイになっていました。

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<作り方6>に従い、210度に予熱したオーブンで30分焼きました。
オーブンによってクセがあるので、「きつね色になるまで焼いてください」とありましたが、焼き上がったパンの表面を指ではじくと、コンコンと乾いた音がしたので、焼き色がついたパンのほうがおいしそうに見えますが、色よりも食感を優先することにして型から取り出しました。

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発酵終了時は表面がふんわりと盛り上がっていましたが、焼き上がったら少しゆがんだ感じになってしまいましたが、愛嬌ということで。
しっかりと冷ましてからカット。

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気泡が大きく入っていて、ふんわりした食感。
小麦と米粉を混ぜて焼いたパンで、ふんわり&もちもちした食感のものがありますが、まさにソレ!
精米した米ではなく、玄米を粉にして使っているからなのか、香ばしさも感じられました。

米粉をベースにしていてもミックス粉を使うと手順も生地の状態も違うので、「これでいいのかな? 大丈夫かな?」と迷いながら焼きましたが、ちゃんとできあがり、ホッとしました。

私が自分で焼くパンは、お米の特徴がしっかりと出ているしっとり&もちもちの食感なので、増粘剤が入るとこんなに食感も膨らみ方も変わるのだと非常に興味深かったです。

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寒天を使って、サクサクおいしい! 米粉のクッキーとタルト
掲載しているレシピはすべて小麦・卵・乳・大豆・アーモンド・カシューナッツ・落花生・ゴマ・水あめ不使用のグルテンフリーのおやつ満載ですよ〜

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2016.10
04


12:00
ハンバーガーの講座をやりたいと思い、試作をしています。
結構、いい感じに仕上がってきてはいて、レシピもほぼほぼ決まって来たのですが、作り方の後半で迷っています。

バーガーバンズの生地を発酵させ、その後、蒸して焼き色をつけると、ふんわりします。
軟らかさという点ではいいのですが、作ることを考えたら、わざわざ蒸し器を準備するのは面倒ですよね……。

バーガーバンズって、お弁当に使ったり、パッと食べたいと思いついた時に食べられる手軽さもほしいですよね〜
この難関をクリアしたくて、毎日、毎日、レシピや工程を変えてバンズを焼いては食べております、ハイ。

そんなわけで、蒸し器を使わず、表面に粉がふかないようにあれこれ工夫してみたら、3種類のバンズができあがりました。

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どうやっても表面にひびが入ってしまうのですが、どれも合格点をつけられる味でした。
強いて言えば、蒸した時よりも、ちょっとまわりは固めでしょうかねぇ。
でも、蒸しパンみたいな食感にはならないので、この方向性で行こうと思います!

見切り発車でレッスンの告知をしてしまうとご迷惑をかけてしまうことになりかねないので、もう少し試作をしてレシピを確定し、レッスンのお知らせをさせていただきます。

お待ちくださっているみなさま、ありがとうございます。
申し訳ありませんが、もう少しお待ちいただければ嬉しいです。

いつもありがとうございます。