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 料理研究家・伊藤ミホの  アレルギー対応料理教室「コメコメ・キッチン」

食物アレルギー特定原材料等27品目不使用のお菓子やパンもできます。

プロフィール

伊藤ミホ(アレルギー対応料理研究家)

Author:伊藤ミホ(アレルギー対応料理研究家)
小麦・卵・乳製品・大豆・アーモンド・ゴマ・落花生・エビ・カニ・牛肉などを使わないグルテンフリー&食物アレルギー対応のパン、お菓子や料理を作るレッスンを行っています。

子どもたちにもっと食に興味を持ってもらえるよう、保育園や小学校などで「出張お菓子教室」も行っていますので、ご興味があればお問い合わせください。

5月のレッスンの内容とスケジュールはこちらでご確認ください。好評だったベジチョコスイーツ講座が再登場、定番レッスンは「米粉バーガー」と「製菓用米粉のパウンド型パン」です。

レッスンで使う食材も良質のものを選んでいます。糖類は甜菜糖・メープルシロップ・はちみつ、塩は自然塩、油は一番搾り菜種油・エクストラヴァージン・オリーブオイルを使うなど、体にやさしい食材の良さをお伝えしたいと思っています。

コメコメ・キッチンでは、さまざまな食材を使って手間や時間をかけた「足し算」のレシピではなく、できるだけ簡単に、素材の味をいかした「引き算」のおいしさを感じられるレシピを考案しています。

忙しい毎日の中であっても体にやさしい生活を続けていけるよう、洗い物を少なくしたり、パンとメインディッシュを一緒に焼き上げてしまうような時短レシピなど、毎日の生活の中で使える工夫がいっぱいのレッスンです。

私には、多品目食物アレルギーがある10歳のムスコと3歳のムスメがいます。

子どもたちの食物アレルギーや、私自身がなかなか妊娠せず、妊娠しても習慣性流産や不育症など不妊のつらさや切なさを経験しているので、食べ物で体調を整えることが大切だと実感しています。

小麦・卵・乳・大豆・グルテンフリーの料理やお菓子の定期レッスンの告知はこのブログでお知らせしていますが、プライベートレッスンを行うこともできますので、お気軽にお問い合わせください。

特定アレルゲン27品目除去のケーキや料理などのレッスンやレシピ提案も可能です。

企業様のレシピ開発のお手伝いもさせていただいています。


お問い合わせやお仕事のご依頼は 
komekomekitchen@gmail.com 
までお願いいたします。

=MEDIA=
『月刊 清流』2016年7月号 84~85ページ掲載

2016年6月30日『日経DUAL』掲載
グルテンフリーでおいしいサクサク米粉クッキー(Interview & Recipe)

2016年7月1日『日経DUAL』掲載
ふんわりしっとりグルテンフリーの白花豆マドレーヌ(Interview & Recipe)

2016年8月19日『日経新聞電子版 NIKKEI STYLE』掲載
WOMAN SMART 伊藤ミホ(前編)

2016年8月29日『日経新聞電子版 NIKKEI STYLE』掲載
WOMAN SMART 伊藤ミホ(後編)

=著書=
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寒天を使って、サクサクおいしい米粉のクッキーとタルト(世界文化社刊)

グルテンフリーレシピ(ブログ)
家族みんなを元気にするグルテンフリーレシピ(清流出版刊)

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まとめ
2017.04
28


12:00
我が家の朝ごはんに欠かせない米粉食パン。

ご存じのとおり、米粉食パンは固くなりやすいです。
焼いた当日が一番おいしくて、ふんわりもっちり。
翌日になると、ちょっとぱさついている感じになり、日にちが経つにつれて固くなります。

固くなってもトーストすれば、外側カリッと、内側もちふわで、それはそれでとってもおいしい!!
私はむしろ、トーストしたほうが好きです。

おいしい米粉食パンですが、ひとつ問題といえば、問題が。
大きいと言えば大きいし、たいしたことないじゃんと言えばたいしたことない問題があります。

それは、お弁当に持たせる(あるいは自分のランチに持って行く)時に、米粉食パンをどうしたらいいのか、ということ。

朝焼こうとすれば、パン屋さんのように朝3時か4時に起きないと間に合わないし、かといって、前日焼いた米粉食パンはやわらかいとはいえ、焼いた当日のやわらかさにはかなわない。

「別に前日に焼いたって、やわらかいんだから、気にせず食べたらいいんじゃないの?」という声が聞こえてきそうですが、毎日のように米粉食パンを食べていると、どういう状態のパンがおいしいかを舌が覚えてしまいます。
もちろん、子どもたちも覚えてしまいます……。

ずっとずっと前は、めったに米粉食パンを焼かなかったので、スライスして冷凍しておいたパンを朝、トーストしてお弁当に持たせても、何も文句は言わず食べていました。

けれども、最近は、「焼いたパンはお昼には固くなってるから、ヤダッ」
「トーストしたパンなら持って行かなくていい」と拒否されてしまうので、お昼に主食がない子どもの姿を想像して、溶けちゃいそうなほど眠くも、早朝に起きて焼いたりしていました。

でも、そんなこと長くは続けられないぃぃーーー。

ということで、太陽が昇るよりも前に起きなくてもいいようにするために、米粉食パンのやわらかさをキープするための作戦を練りました。

<仮説>
「いつも作っているレシピの米粉食パンを、わざと過発酵させて気泡を大きくしたら、気泡の中にたくさん空気が入るから、固くなりにくいんじゃなかろうか?」

米粉食パンが固くなる原因は、米粉に含まれる米でんぷんが柔軟さを失うからですが、その際に、少しずつ乾燥していきます。

老化を遅らせるためには糖分や油脂分の量を増やすといいのですが、子どもに食べさせるパンにはそれをしたくない。

じゃあ、どうするか?

乾燥することを前提として、多めに水分を入れておけばいいんじゃないのかしら。

そんな思いつきで、いつものレシピの米粉の量を2割ほど減らし、水分量はそれほど減らさずに生地を作り、発酵させました。
生地の量が減っているので、いつもよりも発酵時間がかかります。
つまり、わざと過発酵にしてみる作戦です。

いつものパンの断面はきめが細かい。

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一方、水分を増やして過発酵させたパンは気泡が大きい。
朝日が差し込む中で撮ったので、黄色っぽくなっていますが、使った材料はすべて同じで、米粉と温水の分量だけが違います。

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食べてみると、焼いた日の当日も翌日も翌々日も、いつ比べても過発酵のパンのほうがやわらかい。
そして、2日後までは過発酵のパンでもムスメは「やわらかいから、やかないでたべる」と言ってくれていました。

レシピの米粉と温水の量だけ変え、油脂と糖分は同じだったので、相対的には過発酵のパンのほうが油脂分と糖分が多くなった、ということになるので、過発酵がよいのか、あるいは生地の中の油脂分と糖分の割合がいいのか、そのあたりは検証が必要ですが。

材料が同じでも、ちょっとした配合の違い、作業工程の違いで、焼き上がりが変わる米粉食パン。
米粉って、やっぱりおもしろくて、奥が深いですね。

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寒天を使って、サクサクおいしい! 米粉のクッキーとタルト
掲載しているレシピはすべて小麦・卵・乳・大豆・アーモンド・カシューナッツ・落花生・ゴマ・水あめ不使用のグルテンフリーのおやつ満載ですよ〜

グルテンフリーレシピ(ブログ)
家族みんなを元気にする グルテンフリーレシピ
料理だけでなく、グルテンフリーのパンやお菓子のレシピも掲載しています。


















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2017.01
11


12:00
お正月休みも終わりましたね。
通常ペースに戻そうと頑張っている最中ですが、なかなかのんびりムードが抜けず困っております(汗)

年末年始は実家の福島で過ごしていたのですが、近所のスーパーに行ったら、なんと、小さなグルテンフリー関連の棚ができてる!?
そこに「グルテンフリ― パンミックス」があるではありませんか〜

他にもパンケーキミックスや調味料、パスタなどなど、日常的に使うようなものいろいろあるので、こうやってまとめて並べてあったら、食生活に取り入れやすいですよね!
どのお店でもグルテンフリ―のコーナーができるようになる日も夢じゃないんじゃなかろうか、と嬉しくなりました。

置いてあったのは以前から使ってみたいと思っていた熊本製粉の「グルテンフリ― パンミックス」なので、パッケージの背面に記された原材料や作り方なども確認し、うきうきと買って帰ってきました。

ちなみに、熊本製粉というのは、私が家族みんなを元気にする グルテンフリーレシピの食パンに使っているミズホチカラを作っている製粉会社です。

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パッケージの裏面に記載されている原材料は「玄米粉(九州産)、でん粉、砂糖、食塩。加工でん粉、増粘剤(グアーガム)」とあります。

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パッケージにはホームベーカリーとオーブンでの作り方の両方が記されています。
私はオーブンを使うので、「グルテンフリー パンミックス」以外に準備しなくてはならない材料は、インスタントドライイースト、サラダ油、水、1斤のパン型です。
パン型はフタ付きでなくていいようです。

では、パン作り、スタート!

オーブン用の<作り方1>によると、「ボウルに、ドライイースト、サラダ油、水を溶かしておく」ということなので、温水で酵母を溶かして使う白神こだま酵母では適合しないだろうと思い、サフインスタントドライイーストを使いました。

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水にサラダ油を入れて溶かすという工程があるので、インスタントドライイーストに含まれる乳化剤の作用が必要なんでしょうかね???
それとも、あとで水と油をまんべんなく粉類に吸わせるために混ぜ合わせるだけで、乳化しているかどうかは関係ないのかしら。

泡立て器でぐるぐる混ぜたら白濁はしましたが、油は浮いたままなので、これでいいのかどうか、ちょっと不安になりました。

<作り方2>では、白濁した液体の中にミックス粉を1袋全部入れ、ダマがなくなるまでよく混ぜる、とあります。

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増粘剤が入っているので一気に水分を吸い込むような印象で、いつも自分で作っているパンの生地とは違った手応え。
混ぜていてもねばりつくような、ねっとりした感じがあって、不思議な感じがします。

はじめは水分を吸ったところが、増粘剤の影響なのかおだんご状になったのですが(←増粘剤は水分を吸うと粉同士を一気にくっつけるからなんでしょうかねぇ)、気にせずに混ぜていたらクリーム状になりました。

ただし、できあがったパン生地は、粉の固まったダマはないようなのですが、インスタントドライイーストの粒なのか、茶色いツブツブがあり、全体的にざらつきがある状態。

これでいいのだろうか? ダマがなくなるまで、というのは、もっとなめらかになるということなのだろうか?と心配になりながらも、<作り方3>の室温でラップして30分置くという段階へ。

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我が家の室温は22度でしたが、特にパッケージには室温何度というのは記載されていないので、過度に暑すぎたり、寒すぎたりしなければいいのかなぁ。
室温に30分置いている間に、粉と水分がなじんで、少しなめらかな感じになったかな?

室温に置いておいた生地をもう一度混ぜ合わせてから、<作り方4>で油を塗った型に生地を入れました。
二次発酵するのは、増粘剤にむらなく水分を吸わせ、焼き上がりの時のキメを整えるためなのかしら。
私は一次発酵だけで米粉のパンを焼くので、二次発酵する理由にも興味津々です(笑い)

二次発酵を終えた生地もねっとりぽってりしているので、木べらでこぞげとるようにして入れ、表面を木べらでならしました。

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生地が木べらにくっついて表面がきれいな平らにならなかったのですが、このままで35度で50分間発酵。
表面のでこぼこが心配でしたが、発酵が終わってみると表面はキレイになっていました。

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<作り方6>に従い、210度に予熱したオーブンで30分焼きました。
オーブンによってクセがあるので、「きつね色になるまで焼いてください」とありましたが、焼き上がったパンの表面を指ではじくと、コンコンと乾いた音がしたので、焼き色がついたパンのほうがおいしそうに見えますが、色よりも食感を優先することにして型から取り出しました。

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発酵終了時は表面がふんわりと盛り上がっていましたが、焼き上がったら少しゆがんだ感じになってしまいましたが、愛嬌ということで。
しっかりと冷ましてからカット。

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気泡が大きく入っていて、ふんわりした食感。
小麦と米粉を混ぜて焼いたパンで、ふんわり&もちもちした食感のものがありますが、まさにソレ!
精米した米ではなく、玄米を粉にして使っているからなのか、香ばしさも感じられました。

米粉をベースにしていてもミックス粉を使うと手順も生地の状態も違うので、「これでいいのかな? 大丈夫かな?」と迷いながら焼きましたが、ちゃんとできあがり、ホッとしました。

私が自分で焼くパンは、お米の特徴がしっかりと出ているしっとり&もちもちの食感なので、増粘剤が入るとこんなに食感も膨らみ方も変わるのだと非常に興味深かったです。

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2016.10
04


12:00
ハンバーガーの講座をやりたいと思い、試作をしています。
結構、いい感じに仕上がってきてはいて、レシピもほぼほぼ決まって来たのですが、作り方の後半で迷っています。

バーガーバンズの生地を発酵させ、その後、蒸して焼き色をつけると、ふんわりします。
軟らかさという点ではいいのですが、作ることを考えたら、わざわざ蒸し器を準備するのは面倒ですよね……。

バーガーバンズって、お弁当に使ったり、パッと食べたいと思いついた時に食べられる手軽さもほしいですよね〜
この難関をクリアしたくて、毎日、毎日、レシピや工程を変えてバンズを焼いては食べております、ハイ。

そんなわけで、蒸し器を使わず、表面に粉がふかないようにあれこれ工夫してみたら、3種類のバンズができあがりました。

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どうやっても表面にひびが入ってしまうのですが、どれも合格点をつけられる味でした。
強いて言えば、蒸した時よりも、ちょっとまわりは固めでしょうかねぇ。
でも、蒸しパンみたいな食感にはならないので、この方向性で行こうと思います!

見切り発車でレッスンの告知をしてしまうとご迷惑をかけてしまうことになりかねないので、もう少し試作をしてレシピを確定し、レッスンのお知らせをさせていただきます。

お待ちくださっているみなさま、ありがとうございます。
申し訳ありませんが、もう少しお待ちいただければ嬉しいです。

いつもありがとうございます。
2016.09
23


12:00
グルテンフリーのバンズを作って楽しんでいます。
米粉のバンズは、もっちりしていて腹持ちも良く、どんな具にも合うし、和風の常備菜でもとってもおいしいです。

ところが、ところが、ハンバーグをはさんだ正統派のハンバーガーは作っていなかった!と気づきました〜
バンズがあるなら、ハンバーガーにして食べないと、ですよね〜

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玉ねぎとトマトのスライス、レタスをはさみ、マスタードをたっぷり塗ると、一気にハンバーガーの味!!
ハンバーグが分厚くなりすぎてしまったのは愛嬌ということで(汗)

いやー、おいしい。
もう、1個食べたくなるくらいおいしい。
食べたい気持ちはあるものの、米粉だからお腹にたまって1個しか食べられませんでしたが(苦笑)

グルテンフリーのハンバーガー、食べるのも、作るのも、楽しかったです。
再来月くらいにのレッスンにできたらいいなぁ、なんて思っています。

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また、グルテンフリーのパンやお菓子のレシピもありますので、よかったらご覧になってみてください。
2016.09
13


12:00
米粉食パンを焼きました。

照り焼きチキンを作ってレタスはさんでマヨドレをかけ、照り焼きチキンサンド!
おいしいグルテンフリーランチになりました。

照り焼きチキンサンド

照り焼きチキンの作り方は簡単です。

鶏もも肉1枚を4等分にし、厚みがあるところは開いてから片栗粉をまぶして軽く塩をし、薄く油を塗ったフライパンに入れ、中火にしてふたをし、焼き色がつかない程度に両面をを焼きます。

表面が白っぽくなって5割ほど火がとおったら、醤油とメープルシロップと水を2:1:2くらいの割合で混ぜ合わせたものをフライパンに入っている鶏肉にまわしかけ、弱火にして全体にからめます。

醤油は使うものによって塩加減が変わります。
私が使ったのはそら豆醤油ですが、ムスコが小さい頃に使っていたあわ醤油、きび醤油、ひえ醤油、キヌア醤油など雑穀の醤油だと、塩味を感じやすくなる傾向があるので、メープルシロップを多めにしたほうがおいしいです。

醤油とメープルシロップと水を小さな容器に混ぜ合わせてから、ちょっと舐めてみて、「少し濃いかな?」と思うくらいのお好みの味のバランスにしてみてください。

さて、どのくらい米粉食パンを常温に置いておけるものか、実験をしました。

パンを焼いて密封袋に入れて4日後。
カビがはえていました……(涙)

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手作りの米粉食パンがカビるのは、防腐剤などの食品添加物が入っていない証拠ではあります。

それと同時に、極限まで雑菌を排除した環境で作られている市販品のパン工場とは異なり、普通の生活の中では雑菌がいるのが当たり前ですので(←皮膚の表面にも常在菌がたくさんいて、それゆえに健康が保たれていますよね!)、目に見える汚れがないからといっても、食べ物の管理には注意を払わなくては、と意識する瞬間でもありますね。

カビは気温20〜30度、特に25度前後で、湿度60パーセント以上になると活発に繁殖しますので、特に、今頃の時期は、食べ物の保存に注意する必要がありますね。

真夏のように暑い時期だと食中毒の心配をしますが、秋になってくると、ちょっと気持ちがゆるんで置きっぱなしにしてしまうと、カビの危険性があります。

私の実験では焼いた当日を含めて4日間でカビがはえましたが、冷房がかかっていない部屋など、環境によって大きく変わります。
私のレシピのパンは常温保存で4日なら大丈夫ということではありませんので、ご参考までにお伝えします。

「米粉食パンの保存はどうしたらいいですか?」とご質問をいただくことがありますが、私からお伝えしているのは下記のようなことです。

焼き上がった米粉食パンをしっかりと冷まします。
温かいままのパンを密封袋に入れると、袋の中に水蒸気がたまり、それがカビを誘発するからです。

焼いた当日、あるいは翌日くらいまでに召し上がる場合には密封袋に保存し、涼しい場所で保管してください。
ただし、冷蔵庫に入れると固くなりますので、冷蔵保存は避けてください。

翌日までに召し上がらない時には、スライスして1枚ずつラップに包み、密封袋などに入れて冷凍してください。
冷凍したパンは、常温解凍してからトーストするか、凍ったままで魚焼きグリルなどの低温で中まで溶けるようにしながら焼いていただいても結構です。
トーストして食べるのも、外側がカリッと香ばしく、内側はふわもちでおいしいですよ。

レンジで加熱すると固くなったり、もちもちしすぎたりして食感が低下しますので、レンジ加熱は避けてください。

本格的な食欲の秋が到来しました。
楽しく、おいしいグルテンフリーのパンライフを楽しんでくださいね!!

9月、10月のレッスンは今週中に告知させていただきます。
お待たせしていて、申し訳ありません。

160225_1115~58
寒天を使って、サクサクおいしい! 米粉のクッキーとタルト
掲載しているレシピはすべて小麦・卵・乳・大豆・アーモンド・カシューナッツ・落花生・ゴマ・水あめ不使用のグルテンフリーのおやつ満載ですよ〜

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グルテンフリーのいろいろな料理も掲載しています。
また、グルテンフリーのパンやお菓子のレシピもありますので、よかったらご覧になってみてください。