2017/04/24

オリーブオイルの豆乳マフィン

しばらく更新できず、申し訳ありませんでした。
子どもたちを寝付かせながら、自分が一番はじめに撃沈……という情けない状態でした(汗)
新しい記事を楽しみにちょこちょこのぞいてくださっていた方、すみませんっっ!

さてさて、最近、私のまわりで「グルテンフリ―」だけでなく、「糖質制限」の話題も多く出るようになりました。
両方とも、一部の人たちの間の流行ではなく、一般的に知られるようになってきているのですね。
ベストセラーもたくさん出ていますもんね。

食に関心を持つ人たちが増えて、さまざな食品が開発されたり、本などで知識が広まっていくのはいいことですね!

ムスコが小さかった頃、ええと、かれこれ10年近く前くらいのことです。
糖質を急激に上げない食べ物を探しまくっていたことがあります。
「糖質」という言葉で考えていたのではなく、GI(グリセミック指数)が低いもの、という探し方でしたが。

たぶん、その当時は「糖質制限」という言葉は、専門家や医療従事者の間でだけ使われる言葉で、あまり知られてなかったんじゃないかなぁ。
私は糖質制限というのがいかなるものか、なぜそうするといいのか、詳しいことは知りませんでした。

とはいえ、GI値が低いもののほうが体にいい、甘いものが腸内環境を悪化させる要因になりうる、というのを何かの本で読んで、メープルシロップやアガベシロップなど、できるだけGI値の低めのものムスコのお菓子作りに使っていました。

10年一昔と言いますが、以前、私の身近な人が2人、自己流で糖質制限をしていました。
ご飯をまったく食べないでいて体調を崩したり(←ダイエットを目的)、入院したりする(←ご飯は食べないけど、お酒や揚げ物などは制限なし)、ということがあったため、今でも、私自身と家族が頑張って糖質制限をする、ということがポジティブにはイメージできずにおります……。

なので、私は「糖質制限」ではなく、「糖質が上がりにくい食べ方」の情報集めをしようと思う、今日この頃です。

いろいろな食生活のスタイルがありますが、私は何事もほどほどに、がいいのかなぁ、と思っています。
病気治療のための食事制限があったり、食物アレルギーがある場合には、しっかりと食事を管理しないといけないですが。

私は「ごはんをしっかり食べよう」派なので、ほぼ毎日、毎食、主食は米、おやつも米です(笑い)

今日は子どもたちのおやつに米粉のマフィンを作りました。
糖質制限ではないですが、お店で売っていた一番小さなマフィンカップを買ってきて作り、食べ過ぎないように。

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サイズはムスメの手のひらくらい。
子どもにとって、大きくても小さくてもマフィン1個はマフィン1個。

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生地の量としては、大きなマフィン1個と小さなマフィン3〜4個が同じくらいなので、ちょっとおトクな気分です。
ふだんは「1個だけだよ」と言うのに、今日は「3個までいいよ!」と説明したので、子どもたちからは「うわぁい!」と歓声が上がりました。
数でたくさん食べている感を出すのも大事ですね(笑い)

このマフィン、作り方はとても簡単です。

<材料(小さなマフィン型8〜10個分)>
(A)
パウダーライスD        90グラム
*他の製菓用米粉でもできますが、油を30グラムにし、生地の状態を見ながら豆乳の量を増やしてください。
きなこ               10グラム
黒砂糖               30グラム
ベーキングパウダー      5グラム

(B)
オリーブオイル          15グラム
成分無調整豆乳         80〜85グラム
*黒砂糖に固まりが入っているか、粉末のものかで微妙に豆乳の量が変わります。最初は80グラムだけ入れてホットケーキの生地の固さになるように調整してみてください。

<作り方>
1)オーブンを170度に予熱する。
2)ポリ袋に(A)の粉類を入れ、袋の口をつかんで底をポンポンとはねあげるようにしてよく混ぜる。
3)2の袋に(B)の液体を入れ、袋の口をつかんで、袋の上からなめらかになるまで揉み混ぜる。ホットケーキの生地くらいの固さにする。
4)3の生地をマフィン型にこんもりと入れ、型の大きさによって、170度で12〜14分ほど焼く。焼き上がったらポンポンと指先で叩いてみて、弾力があれば焼き上がり。


焼き上がったらすぐに食べられます。
焼きたてはふわふわ、時間が経つとしっとりします。

人肌くらいの温度になったら新しいポリ袋に入れ、常温で保存してください。
油の量を控えているため、翌日になると水分が飛び、少ししまった食感になります。

翌日食べるために作るのであれば、菜種油を35グラムにして、豆乳を70グラムくらい(生地の状態を見ながら豆乳の量を要調整)にしていただくとよいかと思います。

オリーブオイルを35グラムにすると、めちゃめちゃオリーブオイルが主張します。
黒砂糖をちょっと入れたくらいでは風味をカバーできなくなりますので、ご注意を。

とはいえ、オリーブオイルはおいしいですし、体に良い油なので、風味をお菓子やパンにうまく活かせるように工夫してみたいと思います。

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掲載しているレシピはすべて小麦・卵・乳・大豆・アーモンド・カシューナッツ・落花生・ゴマ・水あめ不使用のグルテンフリーのおやつ満載ですよ〜

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お菓子レシピ
2017/04/15

グルテンフリ―のミックス粉、進化中!

最近、米粉を使ったミックス粉が増えていますね。
従来のように小麦粉に米粉を入れた、というものだけでなく、グルテンフリ―の米粉を主体にしたミックス粉が増えてきているのが、とっても嬉しいです!

さてさて、こちらは和菓子職人御用達 しっとりもちもち お米のパンケーキの粉です。

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日の本穀粉という米粉の会社が作っているミックス粉なのですが、うるち米から作られた米粉ともち米から作られた米粉を組み合わせてあり、米粉だからこそできる食感とおいしさを味わってほしいという強い思いが感じられます。

だって、うるち米から作った米粉に増粘剤を入れれば膨らむのに、わざわざ、もち米から作った米粉を混ぜて食感を変えるのは、配合の組み合わせも格段に増えるから、大変だと思うんですよねぇ。
手間がかかろうが、それでもなお、おいしくしたいという情熱があってこそ、こういう製品が生まれるのでしょうね。

パッケージの裏面に作り方や材料は書いてあるのですが、子どもたちと一緒に食べたかったので、アレっ子仕様で作りました。

卵と乳製品のかわりに何を使おうかと思ったのですが……。

はじめのうちは、いろいろ調べて計算していたんですよ。
卵の水分量は約89パーセント。
残りはタンパク質など、水分以外の成分。
レシピで指定されているのは、卵Mサイズだから個の重さは58〜64グラムで……みたいなことをやっていたのですが、卵の個体差もあるだろうし、卵だけの置き換えじゃないので、計算通りにいくわけがないことに気づきました。

で、様子をみながら生地を作り(←つまり、カンですね。苦笑)、豆乳で作る、山芋+水で作る、という2通りで焼いてみました。

生地の状態からして、だいぶ違います。

山芋と水を入れるとねばりが出る上、ミックス粉の中の増粘剤が水分を吸って粘度が高まるので、山芋のねばねばは粘度過剰になってしまいました(汗)
ぽってりしすぎています。

山芋を入れたミックス粉生地

生地を流し入れるのではなく、ポテッとフライパンに乗せる感じになるので、焼きむらも出やすいですね。

山芋を入れて焼いたミックス粉

こちらは豆乳使用。
生地も作りやすく、焼き上がりもキレイです。
ただし、高さは出にくいでしょうかね。

豆乳を入れたミックス粉
豆乳とミックス粉

子どもたちに食べさせてみると、どっちも「おいしいよ!」ということだったので、ミックス粉自体がおいしいんでしょうね。

卵と乳製品だとふんわりもっちりホットケーキのような厚みで焼き上がるのだろうと思いますが、豆乳などで作ったパンケーキも厚みは控えめですが、軽い味わいです。
そのまま食べてもほんのり甘いので朝食にもいいでしょうし、メープルシロップをかけるとデザートにぴったりです。
グルテンフリ―のミックス粉は、手軽にいろいろ作れていいですよね。

いろいろなメーカーでグルテンフリ―のミックス粉を開発してくださっているため、味も食感もどんどん進化しているのが、ありがたい限りですね!!


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いろいろな米粉
2017/04/12

どちらのカステラがお好みですか?

以前、いただいた米粉かすてらがとってもおいしかったので、食べたくなって注文しました。
食物アレルギーがある子どもたちがいない時の、自分用のお茶菓子に、と思いまして(笑い)

そして、偶然にも、ほぼ同じタイミングで、小麦粉のカステラをいただきました。

おおー、両方ともカステラ!
片方は米粉で、片方は小麦粉。

食べ比べたくなるのが人の性、というものですよね(笑い)

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同じサイズではないスライスなのですが、気泡の違いがあるのはおわかりになるかと思います。

さて、どっちが米粉で、どっちが小麦粉でしょうか?

答えは、左側が米粉カステラで、右側が小麦粉カステラ。
見た目だけで言うと、小麦粉カステラのほうは卵をたっぷり入れ、和三盆を使った「特撰」ということで、一般的な小麦粉カステラよりもだいぶ黄色が強いですね。

食べた時の食感は、米粉カステラのほうがふんわりと軽く、小麦粉カステラのほうがコシがあってしっとり、というのでしょうか。
あくまでも食べ比べてみた時の私の主観ですが。

米粉カステラの原材料は、卵、砂糖、米粉、米飴。
小麦粉カステラの原材料は、鶏卵、砂糖、小麦粉、水飴、和三盆糖、白双糖。
増粘剤とか膨張剤などは含まれておらず、伝統的なカステラの材料である卵、砂糖、粉類というおおざっぱな分類での材料はどちらも変わりません。

食べてみても、「これ、米粉だよ」と言われなければ、どっちが米粉使用か、わからないんじゃないかなぁ。
カステラは小麦粉の印象が強いですが、米粉でもこんなにおいしくできるなら、グルテンフリ―のカステラが当たり前になってもいいんじゃないかなぁ。

食感や舌触りなども違うのでお好みによるとは思いますが、私は米粉カステラの軽さと口溶けの良さのほうが好きです。
ほうじ茶を飲みながら、いくらでも食べられそうですよ〜

ちなみに、この米粉カステラは、米粉を作っている小城製粉が運営しているブランドのせ製菓の製品です。

のせ製菓で販売しているのは和菓子と洋菓子なのですが、なんと、それらすべてがグルテンフリ―!
リンクから飛んで、見ていただくと、会社のホームページの中にコンテンツに商品リストがあります。
代金着払いでお取り寄せもできますよ。

米粉を使ったグルテンフリーのお菓子にご興味のある方は、ご覧になってみてくださいね。

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料理関連
2017/04/08

体に合わせたレッスンを

ただいま、黒糖マドレーヌの試作をしています。
しばらく前に作ったレシピなのですが、あれこれと微調整をし、ふんわりした焼き上がりになりました〜
黒糖と白花豆を使っているので、やさしい味わいです。

黒糖マフォレーヌ

これは、パウンド型でふんわり小型食パン講座に参加予定の方のお子さんの食物アレルギーのアレルゲンに合わせた食材で作ったお菓子です。
小豆やあんこが苦手ということで、別なデザートをご提案させていただきました。

食物アレルギーがある場合、おうちのごはんやおやつ以外だと我慢することが多くなってしまいがち。
仕方ないとは思っていても、「これが○○を使っていたら、食べられるのになぁ」と残念に思うこともありますよね。

せっかくなら、レッスンで作ったものはどれでも安心して召し上がっていただきたいと思っています。
なので、アレルゲンを他の食材に変えたり、アレルゲンを含まない別なレシピを作るなど、参加者の方とご相談しながら、調整することも可能です。

ただし、告知している内容と変わる場合には試作の時間もかかりますし、他の方とご一緒のレッスンは難しくなりますので、基本的にプライベートレッスンで、ということにさせていただいています。

また、メニューそのものを変更するのか、一部の食材の変更でいいのか、と対応方法の違いによって材料費などが変わりますため、個別アレルゲン対応の場合の追加料金に関しては、別途ご相談して決めさせていただいております。

これまでにご相談いただいたことがあるのは、通常のレッスンで使っていない小麦・グルテン・卵・乳・大豆・アーモンド・カシューナッツ・ゴマ・牛肉・甲殻類・南国フルーツなどの他に……

トマト、サトウキビ(白砂糖、三温糖、粗糖、黒砂糖などのサトウキビを原料とする砂糖、サトウキビ由来の糖分を含む可能性があるケチャップなどの調味料)、リンゴ(リンゴそのもの、リンゴ由来のペクチンを含むジャム、リンゴジュース、リンゴ酢など)、生姜(カレー粉も)、肉類(鶏肉はNGだけと豚肉ならOK、または豚肉はNGだけと鶏肉ならOK、または肉類全般NGなど)、人参、玉ねぎ、じゃがいも(片栗粉も)、とうもろこし(コーンスターチも)、山芋、ココナツ、イースト、甜菜糖などなど。

「え、そんなものまでアレルゲンになるの?」と驚く方もいらっしゃるかもしれませんが、食材に含まれるタンパク質がアレルゲンになるので、どんなものでもアレルゲンになる可能性はありますよね。

グルテンフリーは、グルテンを含む小麦などの食品を避けることで体調を良い状態をキープする食べ方ですよね。
遅延型アレルギーやリーキーガット症候群など、即時にはアレルギー反応は出ないけれど、食べると後で体調が悪くなってしまう、という方も増えているように感じます。

非常にだるくなる、頭痛がする、気持ちが落ち着かなくなる、体が冷える、胃腸の不調、イライラする、などなど……食物アレルギーで即座に生じるアレルギー反応とは違った、さまざまな不調がありますね。
なんだか調子が悪くて長引く……ということもあるので、つらいですよね。

「少量なら食べられる」という場合であっても、「大丈夫かな? 体調が悪くならないかな?」と心配しながら食べると、楽しみも半減しちゃいますよね。
レッスンのレシピはその場限りのものではなく、ご自宅でも活用していただけるようにするには、やはりアレルゲンフリーがいいですよね!

体はデリケートで、人それぞれに体質や体調は違います。
体に合ったレッスンで、楽しくおいしい時間を過ごしていただき、持ち帰ったレシピをご自身の好きなようにアレンジして「おうちレシピ」にしていただけたら、私にとって、これ以上の幸せありません。

もし「このレッスンに参加してみたいけど、自分のアレルゲンが含まれていないか心配」「この食材を使わないメニューにできるかな?」など、気になることがありましたら、いつでもご連絡ください。

いつかお目にかかれる日を楽しみにしております。

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お料理教室レポート
2017/04/06

金平糖とアイシングの米粉ケーキ(小麦・卵・乳・ナッツ不使用)

ムスメのお友だちと集まり、おわかれ会と誕生会を行うことになりました。

ひとりのママから「ケーキを準備しようと思うんだけど、どうかな?」と相談されたので、うちのムスメには食物アレルギーがあって市販のケーキは食べられないことを伝え、「私が米粉ケーキを焼いて持って行き、子どもたちにデコレーションをさせると楽しんじゃないかと思うんだけど」と提案すると、他のママたちも大賛成!

ミニシフォン型でケーキを焼き、アイシング用の粉砂糖と飾り付け用の金平糖やグミを、参加する子どもの人数分を個別ラッピングして会場に持って行き、子どもたちに渡すと、子どもたちは大歓び!
真剣な顔で粉砂糖を練って白いアイシングを作り、ひとつひとつ丁寧に金平糖を並べて飾って、ほこらしげに見せてくれました〜

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作りながらアイシングをなめちゃう子あり、ちらっと私の顔を見てから嬉しそうに金平糖をつまみ食いしている子あり、と、子どもたちの様子が可愛くて、可愛くて!
お菓子はみんなを幸せな気持ちにさせてくれる

「見て見て、私のできたよ!」
自分がデコレーションした米粉ケーキを食べる段階になったら、みんな、横からながめたり、上から眺めたりした後、「ここから食べちゃおう」と勢い良くフォークをグサッ!
大きな口でパクッと食べて、満面の笑みがこぼれました。

「もうこんなに食べちゃった」「甘いねぇ!」「これ、なんの味かな? 知ってるような気がするけど、わからないなぁ。でも、おいしいよ」などなど……。
みんな楽しく食べてくれ、一生懸命作って持って行った甲斐がありました。

ムスメ以外は小麦・卵・乳製品を使わない米粉ケーキを食べるのははじめての子ばかりだったので、「これ、好きじゃない」と言われたらどうしようとドキドキでしたが、子どもたちもママたちも喜んでくれて、ほんとうに良かったです。

しかも、後日、ケーキのデコレーションをしてくれた子のひとりがママを通じて、「パパに作ってあげたいから、作り方を教えてください」と言ってくれ、ものすごく嬉しかったです。

ちなみに、この米粉ケーキ、きなこを入れてちょっと和風な風味にしてあります。
というのも、幼児食って、マカロニきなことか、きなこ餅とか、くずもちの黒蜜ときなこがけ、など、きなこを使ったものがいろいろありますよね。

米粉そのものには強く主張する風味や香りがなくて、いかようにも染まってくれる柔軟さがあります。
なので、きなこの香りがすると、はじめて食べるものが苦手な子でも、なじみやすいかな、と思いまして。

使った米粉はリ・ファリーヌです。
微粒子で膨らみやすい製菓用米粉です。

今年11歳になるムスコが小さい頃は、米粉といえば、上新粉のように粒子が大きかったり、澱粉損傷率が高かったりして、洋風のお菓子作りに使える製菓用米粉を探すのはとても大変でした。
そんな中で、普通の消費者である私が入手でき、卵や牛乳を使わなくてもケーキが作れる、アレっ子にはありがたい米粉の代表格がリ・ファリーヌだったんですよ〜

当時は、今のようにたくさんの素晴らしい製菓用米粉が登場する日がくるとは、まったく想像もできませんでした。
しかし、今では、たくさんのクオリティの高い米粉が登場し、選ぶ米粉によって、さまざまな食感のバリエーションが作れるなんて、まるで夢のようです。

米粉があることでグルテンフリーライフはとても豊かになって、ますます食べることが楽しくなっていきますね!

さて、レシピのご紹介です。
アイシングと金平糖の米粉ケーキレシピは、子ども向けの味にしてあります。
アイシングをしない場合や、大人の方には甘みが足りなく感じられるかもしれませんので、お好みで調整なさってくださいね。


<材料(直径12センチのミニシフォン型1個分)>

(A)
リ・ファリーヌ        40グラム
コーンスターチ       50グラム
きなこ            10グラム
甜菜糖            30グラム
ベーキングパウダー    5グラム

(B)
成分無調製豆乳      80グラム
菜種油            35グラム

アイシングは粉砂糖30グラムに小さじ1杯の水を加えて混ぜ、固いようなら水を数滴ずつ足してお好みの状態になるように調整してください。

<作り方>
1)オーブンを170℃に予熱する。ポリ袋の(A)の粉類を入れ、袋の口をつかみ、袋の下をぽんぽんともう片方の手のひらの上で跳ね上げるようにして、粉類を混ぜ合わせる。

2)1の袋に(B)の液体を入れ、袋の中の空気を抜いて袋の口をつかみ、袋の上からなめらかになるまで揉み込む。袋をやぶかないようにご注意を。

3)分量外の油を塗った型に2の生地を流し入れ、170℃のオーブンで23分ほど焼く。

4)焼き上がったら型からとりだし、ボウルなどをかぶせて乾燥しないようにしながら冷ます。

5)冷めたらアイシングをかけ、金平糖などを飾る。


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寒天を使って、サクサクおいしい! 米粉のクッキーとタルト
掲載しているレシピはすべて小麦・卵・乳・大豆・アーモンド・カシューナッツ・落花生・ゴマ・水あめ不使用のグルテンフリーのおやつ満載ですよ〜

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