2017/03/28

豆乳なしのグルテンフリ―蒸しパン(卵・乳・ナッツ不使用)

ムスメとふたりで一泊旅行に出かけてきました。
出かけた先は、「おんせんがいい!」というムスメのリクエストで、小さな温泉がついた都内のホテルです。
うちから電車で15分程度の場所なので、小さな旅です。

ホテルのチェックインの時間は15時でおやつ時。
なので、蒸しパンを作って持って行きました。
乳不使用のチョコレートを刻んで入れています。

170325_0604~03

蒸しパンが入っている白いカップは、普通の紙コップ。
これは紙コップの上のところを切り取り、コップの食べる時にのり付けしてある側面をはがしやすくしたものです。

マフィン用の薄い紙製のカップに入れて蒸すと、蒸している間にカップがふやけて、側面ののり付け部分がはがれてしまったりすることがありますが、紙コップの内側には薄いポリプロピレンなどでコーティングしてあり(←飲み物がもれないように)、水分に強いため、蒸している間にもしっかりしています。

使った米粉は、米粉パン用のグルテンフリ―米粉「ミズホチカラ」。
家族みんなを元気にする グルテンフリーレシピの中では、米粉のプレーン食パン、レーズン食パン、さつまいも食パンを焼くのに使っています。

ミズホチカラには製菓用米粉もあるのですが、パン用米粉はそれよりもちょっと粒子が大きめ。
その分、水分をほどよく保ち、しっとり&ふんわり&もっちりしたパンになります。

食パンだと発酵させるのに時間がかかりますが、蒸しパンにすると簡単。
生地を作るのは5分、蒸すのは15分。
できあがるまで20分です。

普段は、蒸しパンにはカボチャパウダーを使っているのですが、今回はいただいたカボチャフレークを。

170325_0939~01

蒸しパン、カボチャフレークでも大丈夫でした!

ただ、膨らみというか、食感の点から言えば、カボチャパウダーのほうが粒子が細かく、粉類に均等に混じり合うため、水分のかたよりが生じにくく、ふんわり膨らむような気がします。

カボチャフレークを使うと、蒸したてだと少し水分が多すぎるかな?という感じでしたが、しっかりと冷まして余分な水分を飛ばしたら、いい感じになりました。
水分が多いところから水分が少ないところに、水分がまわるんでしょうね。

米粉の性質のみならず、同じカボチャであっても、カボチャパウダーとカボチャフレークとカボチャを蒸してマッシュしたものでは膨らみが変わります。
おもしろいものですね〜


<材料(紙コップ4個分)>
(A)
ミズホチカラ(パン用)      70グラム
コーンスターチ           30グラム
甜菜糖                25グラム
ベーキングパウダー       5グラム
カボチャフレーク          5グラム
*カボチャパウダーでも大丈夫です。
自然塩                ごくごく少量
*塩味をつけるためではなく、味に深みを出すためなので、指先にほんのちょっとくっついた塩を入れるくらいのイメージです。

(B)
菜種油                20グラム

水                   80〜85グラム
*まずは80グラム入れ、ホットケーキの生地よりも気持ちやわらかいくらいになっていたらOKです。

乳不使用チョコレート(刻む)   20グラム
*あまり大きく刻むと重くてしずんでしまいます。
*レーズンを使う場合には、レーズン20グラムを刻んでください。


<作り方>
1)ポリ袋の(A)の粉類を入れ、袋の口をつかみ、袋の下をぽんぽんともう片方の手のひらの上で跳ね上げるようにして、粉類を混ぜ合わせる。

2)1の袋に(B)の液体を入れ、袋の中の空気を抜いて袋の口をつかみ、袋の上からなめらかになるまで揉み込む。

3)2の袋に刻んだチョコレートまたはレーズンを入れ、袋の上から混ぜる。

4)3の生地を紙コップの容器に流し入れ、蒸気が上がった蒸し器で15分間蒸す。
*蒸し器とふたの間にふきんをかませ、水滴が蒸しパンの上にかからないようにしてください。

5)蒸し上がったら蒸し器から出し、紙コップのまま冷ます。粗熱がとれたらポリ袋などに入れ、乾燥しないようにする。



160225_1115~58
寒天を使って、サクサクおいしい! 米粉のクッキーとタルト
掲載しているレシピはすべて小麦・卵・乳・大豆・アーモンド・カシューナッツ・落花生・ゴマ・水あめ不使用のグルテンフリーのおやつ満載ですよ〜

グルテンフリーレシピ(ブログ)
家族みんなを元気にする グルテンフリーレシピ
料理だけでなく、グルテンフリーのパンやお菓子のレシピも掲載しています。






















お菓子レシピ
2017/03/25

グルテンフリーのタルト、ケーキ、パウンド

私は自分が食いしん坊のため、しょっちゅうお菓子を作っています。

来客がある時にはたいていお菓子を作るのですが、それは、お客様のお口に合うかどうかと悩みながらお菓子を探し、買ってくる手間と時間をかけた時よりも、米粉を使って自分でお菓子を作ったほうが簡単で、喜んでいただけることが多いからです。

私が作るのは、「米粉のお菓子」ということに加え、卵や乳製品などを使わないため、いわゆる一般的な洋菓子とは食感も風味も異なり、胃にもたれない、軽い口当たり。
そもそも、主原料が、毎日の主食の「ごはん」と同じで、体にすっとなじむから、年齢層を問わず好んでもらえるのかなぁ、なんて考えています。

ちまたには数えきれないほどの洋菓子があり、とてもおいしいものです。
しかも、芸術的なほど美しい。

でも、一口食べた途端、「おいしい!」と感じるように組み立てられた味わいは、強い満足感を与えてくれるものの、しょっちゅう食べていると食べ飽きるというのか……。

私は、一口食べた時にはガツンとした味わいではないけれど、食べていくうちにじわじわおいしさを感じ、食べ終わった時に、「あー、幸せだった」と感じる素朴な味わいのお菓子が好みです。

手作りのお菓子は毎日食べても飽きないけれど、完璧な味であればあるほど、たまに食べるくらいがいいのほうがいいのかな、と思ったりします。

ほっと一息ついてお茶を飲みながら、また、おしゃべりしながら食べるお菓子は、簡単でおいしいというのが重要ですよね!
あと、手作りするとコストパフォーマンスもいいし、自分好みの味に調整できますね〜

今回作ったのは、3種類。
レモンのケーキと、チョコ&ストロベリータルトと、シナモンパウンドケーキです。

170316_1339~01

植物性材料100%の米粉のお菓子は、見た目は洋風になっていますが、味わいにはちょっと和風の印象もあります。
その見た目と味わいのギャップもまた、米粉のお菓子の楽しさですね。

この3種類のケーキを作るのに使った米粉はル・マロニエ ソワシリーズのソワリスとソワドゥースです。

両方とも製菓用米粉なのですが、性質が違います。

私が使った印象では、ソワリスは非常に粒子が細かく、でんぷん損傷率も低く、余分な水を吸いにくく、ソワドゥースはソワリスよりも留意が大きく、ほどよく吸水性があるため、しっとり、ふんわり膨らみます。
でんぷん損傷率はソワリスと同様に、だいぶ抑えてありそうです。

米粉のメーカーはたくさんあり、それらのメーカーが用途に合わせ、最高に良いと思う米粉を開発し、販売しているため、米粉は製品によって大きな性質の違いがあります。

米粉の性質の違いによって、合うレシピが変わってくるため、それが「米粉って、難しい」「米粉のお菓子は失敗しやすい」という印象になりますが、実際には、レシピに合った米粉を使えば、とてもおいしいお菓子が作れます。

今まで使ったことがない米粉を使ってみるのは勇気がいることだと思いますが(←米粉は値段も高めですしね)、似たようなレシピであっても、使う米粉の違いで、異なる味わいや食感になるため、味わいのバリエーションが広がるので、とても楽しいですよ〜

もしも、使ってみたことがない米粉を買ってみたけれど、お菓子を作るのは難しいなぁ、と感じた時には、かきあげの衣にしたり、カレーやシチューのとろみづけに使うなど、お料理に使うと、とってもおいしく食べられますよ!


160225_1115~58
寒天を使って、サクサクおいしい! 米粉のクッキーとタルト
掲載しているレシピはすべて小麦・卵・乳・大豆・アーモンド・カシューナッツ・落花生・ゴマ・水あめ不使用のグルテンフリーのおやつ満載ですよ〜

グルテンフリーレシピ(ブログ)
家族みんなを元気にする グルテンフリーレシピ
料理だけでなく、グルテンフリーのパンやお菓子のレシピも掲載しています。



















いろいろな米粉
2017/03/23

コーンスターチ100%ケーキ

グルテンフリーのケーキを作る時、日本では米粉を使うことが多いですよね。
おいしいお米がとれるし、米粉の製粉技術はものすごいので、素晴らしい米粉がたくさんありますから。

海外のグルテンフリ―食材のケーキのベースになっているものは、とうもろこし、じゃがいも、米などがありますが、私が見た限りという条件付きになりますが、とうもろこし、特にコーンスターチを使っている頻度が高い気がします。

何年も前のことですが、バナナケーキを焼く時に米粉と間違ってコーンスターチを入れてしまったことがあります。
「あ、しまった!」と思った時には後の祭で。
すでにオーブンの焼き時間の半分を過ぎていたので、どうなるのか恐いもの見たさで焼き上げてみました。

当然のことながら、食感はぼそぼそしていたし、味も良くない(汗)
でも、驚いたことに、ケーキの形をキープして焼き上がっていたんですよ!!!

しかも、結構な高さが出ていて、コーンスターチは膨らみがいいんだなぁ、なんて感心しました。

コーンスターチの特性として、水を手放しやすく、生地をもろくする(柔軟性はあまりなく、結合力もそれほど強くない)というものがあるので、保水性の高いしっとりしたケーキにはなりません。
でも、膨らみの良さがある、というのは重要ですよね〜

このところ、米粉を使ったグルテンフリーケーキの食感を、アーモンドプードルなどのナッツ類を使わずに変えられないものかと思い、雑穀粉やでんぷんなどを変え、油脂分や糖分の増減をしたりして、さまざまな配合を試しています。

配合を変えた試作をしているうちに、やりたい気持ちがムクムクと。
前は間違ってやっちゃったけだけど、やっぱり、コーンスターチ100%でケーキを焼いてみて、他の配合のケーキと比較してみなきゃ!

焼いてみましたよ、コーンスターチ100パーセントで。

コーンスターチ100パーセントケーキ

予想以上に高さが出て、びっくり!!!
食感はほろほろするというのか、パサパサするというのか……でも、予期していたほどはまずくなかった(笑い)

もしかしたら、米粉のケーキを食べたことがない人だったら、「グルテンフリーって、こういうものなのかな」と思って納得しちゃうかも?

米粉ケーキのおいしさを知っちゃっている私たちには「えええええー、なんじゃいな、コレ?」と思うような摩訶不思議なケーキですよ、念のため。

以前、コーンスターチで失敗していて、コーンスターチで焼く時にはどの程度の油と糖分か、というイメージはぼんやりとあったので、配合をちょっと工夫しましたが、その割合が予想外にマッチしたようです。

さーて、どうやって、コーンスターチに米粉のおいしさの裏方として支える食材になってもらおうかな?
なんだか、ワクワクしてきました〜〜〜

160225_1115~58
寒天を使って、サクサクおいしい! 米粉のクッキーとタルト
掲載しているレシピはすべて小麦・卵・乳・大豆・アーモンド・カシューナッツ・落花生・ゴマ・水あめ不使用のグルテンフリーのおやつ満載ですよ〜

グルテンフリーレシピ(ブログ)
家族みんなを元気にする グルテンフリーレシピ
料理だけでなく、グルテンフリーのパンやお菓子のレシピも掲載しています。















お菓子関連
2017/03/21

パーフェクトな焼き上がり!

170316_1556~01

家族みんなを元気にする グルテンフリーレシピを見て作ってくださった方のパンとクッキーの画像です。

米粉食パンのキメは揃っているし、米粉クッキー紫芋&ココア寒天もさっくりしていて、見るからにおいしそう!

この写真のパンとクッキーを作ってくださった方から、「どうして紫芋クッキーにはくず粉、ココアクッキーには粉寒天なのですか?」とご質問を受けました。

ココアクッキーにくず粉を混ぜ、紫芋クッキーに粉寒天てもできるのですが、ココアにくず粉を加えて焼いた時にくず粉が白い粉状になって残ることがあり、その白い斑点が気になるので、ココアには粉寒天を使っています。

ちなみに、米粉だけでクッキーを作る時に固さが出ることがあるため、くず粉や粉寒天で生地にもろさを出しています。
そうすることで、バターをたっぷり使った小麦クッキーとは異なり、少し固めの食感にはなりますが、ベーキングパウダーを使わなくてもサックリとしたクッキーになります。

米粉食パンのほうですが、いろいろと工夫なさって、ル・マロニエ・ソワリスという米でんぷんの損傷率が非常に低く、粒子が細かい米粉をメインに、みじん粉(もち米から作られる粉でらくがんなどに使われる)を混ぜて作ったのだそうです。
水分量なども微調整して発酵させ、焼き上げたということなのですが、キメも揃っていてパーフェクトな焼き上がり。

「地元の米粉を使って作りたい」「業務スーパーの米粉でできないか?」などと聞かれることがあるのですが、米粉それぞれに特性が異なり、必要となる水分量も大きく変わるため、米粉食パンになりやすい米粉もあれば、そうでない米粉もあります。

米粉食パンにするためには、米粉に含まれる米でんぷんの損傷率が低くなっていることと、粒子が細かいことが必須です。
和菓子作りに使う上新粉で米粉食パンを作るのは難しいです(←でんぷん損傷率が低いと配合によってはパンにできることがあるのですが)。

小麦・卵・乳・大豆を使わないケーキもでんぷん損傷率が低いほうが膨らみやすいという傾向があります。

そもそも米粉のパッケージにでんぷん損傷率が記載されているわけではないため、作ってみないとわからない、ということになってしまうのが困るんですよねぇ。

でんぷん損傷率は公開されていないことが多いので、作りたいレシピの推奨米粉を使うか、他の方の口コミで「これなら作れるよ!」という米粉を使うのがよいかと思います。

でんぷん損傷率が非常に低い米粉の情報があったら、覚えておくと、役に立つことがありますので、おすすめです。
今回の記事だと、ル・マロニエ・ソワリスという米粉の製品名ということになりますが。

同じ品種の米粉でも製粉方法によってまったく違った性質を持つことがありますし、「製菓用」「洋菓子用」と書いてあるからといってもメーカーごとに異なる特長を持たせているため、製品ごとに使い勝手が違います。

実際に使ってみた人が発信する米粉の情報をストックしていくと、ご自分の好みの食感に合わせて作りたいと思った時に役立ちますよ〜


160225_1115~58
寒天を使って、サクサクおいしい! 米粉のクッキーとタルト
掲載しているレシピはすべて小麦・卵・乳・大豆・アーモンド・カシューナッツ・落花生・ゴマ・水あめ不使用のグルテンフリーのおやつ満載ですよ〜

グルテンフリーレシピ(ブログ)
家族みんなを元気にする グルテンフリーレシピ
料理だけでなく、グルテンフリーのパンやお菓子のレシピも掲載しています。














2017/03/19

お助けグルテンフリー製品

3連休いかがお過ごしですか?
連休明けにはまた気温が下がるようですが、連休中は暖かさが続くようですね。
日当りのいいところでは桜のつぼみがふくらんできていて、花が咲くのが楽しみです。

「グルテンフリー」が特定の人たちだけの関心事ではなく、多くの人たちの生活の中に浸透してきているようですね。
米粉を使った加工食品やレトルト食品、小麦を使わないパスタや麺などもスーパーなどの棚に並ぶようになってきて、グルテンフリ―で食べる選択肢が増えているのは嬉しいことですね。

海外から輸入されているグルテンフリー食品もありますが、それらは欧米諸国の食文化や食の嗜好を反映したもの。
日本人が好むグルテンフリ―の味のバランス、食感、風味などに合うように、日本のメーカーの方が作ってくださるものがあれば、さらにおいしいものになりますね。

グルテンフリ―のカレールゥとシチュールゥがありました!
しかも、米粉のプロフェッショナルである製粉会社が作ったものです。
小麦を使わなくても、米粉でやさしい味わいに仕上げてあって、おいしいに決まってますね!!

ちょっと話がそれますが、日本で洋食のイメージがあるカレーライスとクリームシチューですが、実は「日本料理」です。

ご存じの方が多いと思いますが、もともとインドで食べられていたカレーがイギリスに伝わってイギリス人好みにアレンジされ、そのイギリス好みにアレンジされたカレーが日本に入ってきて、ごはんに合うように工夫され、とろりとした「カレーライス」になった、といわれています。

シチューのほうですが、欧米ではシチューというのは野菜やお肉のスープ煮みたいなものをさすことが多いです。
じゃがいもなどが煮溶けて、とろりとしていることもありますが。

日本のクリームシチューの歴史は、戦後の食糧難の際に脱脂粉乳の援助を海外から受けていたため、給食でおいしく食べられるように工夫されたことに始まります。
後に、ルゥでとろみをつけるシチュールゥが商品化されて日本人の食生活の中に浸透していったという説があります。

つまりは、カレーもシチューも日本料理。
日本料理なので、日本のメーカーが作った製品のほうが、日本人の舌に合うおいしさ、ということになりますよね!

お米で作ったカレールゥ
小麦・卵・乳製品を使わないルゥで、甘口と辛口があります。
*原材料は変わることがありますので、購入する際にはアレルゲンが含まれていないかご確認ください。

カレールー
カレー原材料


お米でつくったシチュルゥ
こちらは小麦と卵は使われていません。
乳製品は使われていますので、乳アレルギ―がある方はご注意ください。
*原材料は変わることがありますので、購入する際にはアレルゲンが含まれていないかご確認ください。

シチュールー
シチュー原材料

カレーもシチューもおいしいし、野菜をたっぷり入れてつくると、栄養バランスもとれていいですよね〜
ごはんにカレーをかけるのは当たり前ですが、シチューもごはんにかけるとおいしいんですよね!
米粉パンを焼いて一緒に食べるのもいいですね!!

カレールゥもシチュールゥも買い置きしておくと、冷蔵庫の中にあるものでパッと作れて便利ですよね。

160225_1115~58
寒天を使って、サクサクおいしい! 米粉のクッキーとタルト
掲載しているレシピはすべて小麦・卵・乳・大豆・アーモンド・カシューナッツ・落花生・ゴマ・水あめ不使用のグルテンフリーのおやつ満載ですよ〜

グルテンフリーレシピ(ブログ)
家族みんなを元気にする グルテンフリーレシピ
料理だけでなく、グルテンフリーのパンやお菓子のレシピも掲載しています。














料理関連
« Prev | HOME | Next »